花椒辣椒麻辣香酥——辣子鸡块

新鲜三黄鸡，剁小块，洗净，以盐、少许料酒、生抽腌渍约20分钟；大量干辣椒、花椒麻椒，过水冲洗，沥干，干辣椒切段（留籽）备用；马耳葱、姜去皮切片备用；青蒜斜切段，拍松备用；锅中多放油，烧至7、8成热左右，下鸡块，逐渐炸至外表金黄捞出控油；锅留少许底油，下葱姜炒香，下辣椒花椒，炸出香味，迅速下鸡块，洒两小勺白糖、少许盐，大火翻炒均匀，下青蒜，大火翻炒两下，装盘洒白芝麻即可。炸鸡块的油一定要热，鸡块下去以勺滑散，定型后转至中火，逐渐见泛泡细小变少时，转至大火，见金黄色捞出控油，大火提高油温，下鸡块复炸，使其酥脆，盛出控油，然后最后及时继续下面的烹调，以保持口感。