烹制黔北风味红烧肉的小技巧

五花肉 500克

本地小榨菜籽油 500克

葡萄糖 2至

花椒 5克

陈皮 5克

生姜 10克

茴香籽 5克

八角 5克

香葱 50克

干辣椒 10克

食盐 10克

第一，选料。黔北红烧肉的选料一定不要去选择大肥肉，而是要选择哪种纹理比较清晰的五花肉，肥肉的厚度不要不超过2厘米，那样做出来才不会腻，而且呢要选择色泽鲜红的哪种，不要选择色泽暗红的。

第二，肉选好后，要带皮，把皮用明火把这层给烧一下，让残留在皮上没有清除的细毛给清除，然后同菜刀刮掉烧掉的糊层，洗净备用。

第三，在锅中盛入水，待水烧到60度左右，不要烧开，把洗净的五花肉放进锅里进行文火煮15分钟，水面的高度高过肉月3公分，煮完，捞出，冷却备用。

第四，待肉冷却到差不多15度左右，感觉有点余温的时候，就开始进行切块。长度为4公分，宽度为1.5公分，选择切块均匀的，有斜快的不要，以免在油炸过程中一边焦，一边没有透。

第五，在油锅中放入少许油，待油温在60-70度左右，把切好的块放入。煸到肉有90度左右赶紧捞出，滤干油，放入盆中，赶紧把葡萄糖敲在里面，加入少许盐，搅拌均匀备用。

第六，在往锅中添加油，待油烧热，一定要打得120度以上，好让肉表面的葡萄糖汁赶紧凝固在肉的表面，不停翻动锅中的肉，等到肉的表面出现暗红色的时候，可以起锅了，把肉捞出，滤油备用。

第七，在另外的锅中加水，烧开。把滤好的肉放进里面大火煮，等残留在表面的焦糖煮退后，就可以出锅了，然后把它滤干。

第八，这时，再换上清水。用装料包的袋子把之前准备的辅料放入锅中，加入1-2块生姜和盐，待水沸腾后，就可以把滤好的肉放进里面去慢炖了。注意待水开了，变成文火，经过两个小时的慢炖，在起锅前的半小时，将香葱洗净，不要切，把它拧好，打个结，放在一起炖。这样，一锅香喷喷的传统黔北风味的红烧肉就完成了。