广式月饼——经典五仁、蛋黄莲蓉

‍今年的月饼很早就开始准备工作,但期间很拖拉,还有几个试验的不太成功,一下子时间已经在眉睫了。赶紧把乱七八糟的一些舍弃,还是选择了比较经典的两个品种——五仁、蛋黄莲蓉。前几天看到微博上票选最讨厌的月饼,这两款遥遥领先;还有接触的一90后朋友,很痛苦地告诉我她朋友居然寄了一盒五仁月饼给她+.+怎么会这样?我无法理解!在我的概念里,这些月饼都是伴随着我们这一代成长的。小时候,还只是一张很普通油纸包起来的月饼,后来逐渐才有各式各样的精美包装,但仅仅是外观,那经典的内馅还是一如既往,怎么就会成了该滚出月饼界的呢?不管怎样,这两款月饼,我自己喜欢,相信还有着很多人也是喜欢的。广式月饼必备：转化糖浆做广式月饼，最基本的材料之一就是转化糖浆。它是月饼饼皮使用的材料，关系到月饼是否能顺利回油。糖浆可以自煮，材料很简单，过程也不难，关键在于火候和耐心。如果嫌麻烦的，也可以买此现成的。转化糖浆原料（成品约250g，配方来自君之）细砂糖200g，水150ML，柠檬汁25ML1.称量细砂糖和水倒进奶锅，用筷子稍微搅拌一下，之后上炉用中火煮开。2.一次性倒入柠檬汁，继续煮开。3.之后调小火熬糖浆。煮的过程直到完成，切记不需要搅拌锅里的糖水，如有部分糖浆凝结在锅壁，可用刷子沾少许水，沿锅壁上轻扫一圈，水沿锅壁流下去，把结晶带下去。4.一直煮到糖浆颜色越变越深，大约用时30-50分钟，熄火，晾冻后装入干净玻璃瓶子里，两天后可以使用。——————————————————————————————————————————PS：1.煮糖浆，开始用中火煮开，后面一定要调成小火。30-50分钟是个大约时间，大家要根据自己炉火的实际情况调整适合的时间。2.煮糖浆到最后时间必须要时刻关注炉火的情况，观察糖浆的浓稠度。好的糖浆应该是比蜂蜜略浓稠，很容易流动的状态。但是由于糖浆晾冻之后会比热的时候要浓稠的，所以煮的时候要比蜂蜜稀一点。3.如果糖浆晾冻之后很浓稠不容易装瓶，可以加少许水，重新再煮一会，搅拌均匀也可以使用。当然，中途要是没看炉火煮焦了，那就没有办法了哦。莲蓉的用处很广，可以做月饼，也可以用在日常的点心中。今年我尝试自己炒了一些莲蓉。只能说，步骤不多，就是需要时间和考验耐心，而且最后判断莲蓉的干湿度，必须要掌握好。第一批月饼我用自己做的莲蓉，成品味道还不错。后面量多没时间炒，就买了现成的。这里要赞一下森师傅的低糖白莲蓉，这个莲蓉是鞋子的推荐，尝试之后，无论从口感还是甜度，还真的是十分好，以后我就认准这牌子了。莲蓉原料：生莲子200g，细砂糖60g，花生油90ML5.生莲子用清水泡软后，掰开两半把中间莲子芯去掉后放压力锅里，加入刚没过莲子的水，正常煮豆子程序煮成莲子泥。6.煮好的莲子泥，用食物料理机再粉碎一遍后，倒入炒锅中，加入细砂糖后开炒。7.炒的过程中分三次加入花生油，每次都等油与莲子泥融合再加下一次，一直炒到莲子浓稠、变干。可以加一点糕粉帮助莲子泥变干，但要注意用量，不要太干了。8.煮好的莲蓉，摊开晾冻之后就可以使用了。广式五仁月饼（约50g月饼20个分量）饼皮原料普通面粉160g，奶粉8g，转化糖浆120g，花生油40g，枧水3g五仁馅原料生腰果仁100g，生核桃仁80g，生白芝麻仁80g，生西瓜籽仁60g，生葵花籽仁80g柑橘干28g，冬瓜糖30g，蜂蜜14g，细砂糖70g，凉开水115g，高度白酒14g，花生油43g，糕粉（熟糯米粉）适量烘焙烤箱中层，165度，20-25分钟准备工作：果仁共400g，可以替换自己喜欢的果仁。各类生果仁提前一天洗好，放烤盘入已预热160度的烤箱，烤8-15分钟，果仁干水并出香味（白芝麻表面稍微变黄），烤好的果仁，腰果、核桃切成小块。9.称量普通面粉和奶粉，混合过筛备用。10.大碗里加入转化糖浆、花生油、枧水，混合。11.倒入9中过筛后的粉，用手揉成光滑无颗粒的面团。12.揉好的面团覆盖保鲜膜一旁静止1小时以上。13.柑橘干、冬瓜糖切小丁。14.把所有果仁和柑橘丁，冬瓜糖丁倒入料理盘。15.倒入蜂蜜、细砂糖、凉开水、高度白酒、花生油。16.搅拌混合。17.再加入适量糕粉搅拌均匀。糕粉的量我没有称重，是一边加一边混合到适合硬度的。馅太软了不好包，太硬了就会影响后面成品的口感，软硬程度要合适。18.做好的馅，盖保鲜膜放一旁静止半小时。19.全部静止好，称量饼皮和五仁馅的量，饼皮15g，馅35g，表层要盖上保鲜膜防止变干。20.手上沾点糕粉防粘，取一份饼皮压扁，放上五仁馅，然后按包包子的手法（可参看图29）令饼皮把馅全部包裹好。21.模具内倒点糕粉晃一下，使糕粉附在模具，再把多余的倒出。将饼球入模具，反扣烤盘上，向下压成月饼形状，各个饼之间留点空隙(图31-33)。在月饼上表面喷一层水，入已预热的烤箱烤5分钟左右饼皮变白出。22.用刷子沾少许蛋黄液，刷子在碗边刮一下。23.在月饼上表面刷一层蛋黄水。24.再放入烤箱15-20分钟，月饼表面金黄即可出炉。出炉晾冻后，密封放置2-3天回油后即可用。广式蛋黄莲蓉月饼（50g月饼16个份量）饼皮原料普通面粉120g，奶粉6g，转化糖浆90g，花生油30g，枧水2g蛋黄莲蓉馅原料莲蓉450g，蛋黄8个烘焙烤箱中层，165度，20-25分钟。准备工作：准备好莲蓉、蛋黄。真空蛋黄或者生敲咸蛋黄都可以，我今年自己买的咸蛋敲的，蛋黄好大一个，做一个50g的月饼只需要用半个蛋黄就足够。蛋黄做月饼，蛋白用来煮芥菜瘦肉汤，十分好。将蛋黄放一碗里，倒入花生油，没过蛋黄，之后密封起来放冰箱过夜。泡油是为了去除蛋黄里面的腥味，这一步一定要提前一天做好。25.按9-12步骤准备好饼皮放一旁静止1小时；取出提前泡油的蛋黄，用厨房纸稍微把外层油擦干，切开两边。26.称量饼皮，蛋黄及莲蓉，饼皮每份15g，蛋黄莲蓉一起35g。27.称好的原料表层要盖上保鲜膜，防止变干。28.用莲蓉把蛋黄包裹起来成一圆球，注意要裹紧，中间别留空气。29.手上沾点糕粉防粘，取一份饼皮压扁，放上蛋黄莲蓉球，然后按包包子的手法令饼皮把馅全部包裹好。30.包好的蛋黄莲蓉球。31.模具内倒点糕粉，晃一下，使糕粉附在模具，再把多余的糕粉倒出。32.将30中包好的饼球放入模具。33.将模具反扣在已铺好油纸的烤盘上，向下直压成月饼形状，各个月饼之间留一点空隙。34.在月饼上层表面喷一层水，入已预热的烤箱烤5分钟左右，饼皮变白即取出。35.刷子沾蛋黄液，在表面刷一层蛋黄液。再放入烤箱烤15-20分钟，月饼表面金黄即可出炉。36.出炉晾冻后，密封起来，放置2-3天回油后即可食用。这篇博文应该是目前为止我所有博文中字图最多的一篇。没办法，整个月饼制作断断续续持续了半个月。步骤很多，分开每天做一点点，单是拍的照片，整理的时候就看到眼花缭乱。而码字又一再拖延到现在中秋已过，本想是否还有发文的必要，但考虑了一下还是发吧。不为别的，只为这段时间的一点总结。而且记录配方，到下年再做的时候，自己也可以参考，从中再改进。