好酒烹出佳肴来

炒煮豆类、蔬菜，我亦爱用黄酒解豆腥气。例如，黄豆芽炒油豆腐，或青椒炒银芽等等，如果炒煮过头，豆芽“出水”且韧而不脆；炒煮略生又有一股豆腥味。当我在豆芽下锅翻身至略瘪时烹洒一些黄酒，随即加调料，再翻炒数下，加盖煮沸即可起锅。嘿！豆芽脆嫩，不腥不韧。 黄酒有使食物松软作用，我是从“油条炒肉片”中体味得来的经验。众所周知，油条回炸后虽说脆了，但会发硬，和肉片炒和，总有不和谐感。于是我想到了黄酒，在回炸时洒一些酒，油条就又松又脆了。得此体验后，炒鸡蛋煎荷包蛋时；我也会用上少许干型黄酒，其时蛋溢香味，吃口松嫩。当然，生煸草头除外，必须烹洒白酒。因为草头有其独特的“草”味，且特细嫩，易脱水，炒得不熟有草腥气；炒得略熟则口感老韧。在炒至瘪时洒上数滴浓香型的白酒，借白酒的高酒精度，使温度骤升加速草头至熟，那样生煸后的草头碧绿生青，入口软糯，且香味朴鼻。 不少人舍不得使用好酒。其实细算下来，当年花雕或状元红的价格仅比料酒高一倍左右，烹制菜肴一次用量又不多，若能好酒制出佳肴，我认为还是划得来的。