Hold不住的酥香——干烧大虾（对虾）

对虾剪去须脚、虾枪（头顶），在虾枪的豁口处挑去沙包，剪开脊背，挑出“黑线”，清洗备用；葱姜片，蒜子两颗切片备用；锅烧热，油烧至约7、8成热时，推入大虾，旺火迅速翻炒至两面变色，盛出；底油下葱姜蒜片，炒香，倒入大虾，烹入少许料酒、生抽，加两勺白糖、适量盐，以炒勺轻压虾脑，炒出红色虾油，炒匀，加少许水，中火盖闷1分钟，淋几滴香油，大火收汁即可；装盘时将虾用筷子逐个夹出，或先挑出葱姜蒜，以净虾装盘。大虾的第一次过油，一定要大火热油且要迅速；不宜用深色酱油；盖闷及烹制时间要短，达到外酥里嫩的效果，否则虾肉容易变老；成菜为油亮红黄色，虾香浓厚，均为虾脑之功。