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新版泡椒烤鱼

烤鱼这几年在全国各地都卖得很火,最 初的烤鱼以麻辣味、孜然味居多,可是现 在的味型却已经变得愈来愈丰富了,有鲍 汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香 味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种 新味烤鱼。 烤鱼的制法其实不难,大多数的烤鱼 店,烤鱼和炒味汁都是交由两个人去操 作。烤鱼的人把鱼宰杀去鳞后,从背部剖 开并除去内脏和脊骨,待整理成腹部相连 的大片后,在肉厚处先划上几刀,再抹匀 姜葱水、盐、味精和淀粉稍腌,然后用夹 子夹好了放炭火上烤制。在烤制 的过程中,还要不时地给鱼身刷上香油, 待烤至肉熟时,撒一些孜然粉和熟芝麻, 再稍烤便盛入以洋葱丝垫底的不锈钢盘 内。另一位炒味汁的厨师,则在灶上先炒 好客人所点的味汁,然后倒在装有烤鱼的 盘内,最后撒入大葱丝、红椒丝、香菜等 便上桌。每家烤鱼店的风味区别,就在于 各自的烤鱼味汁。就几种烤鱼味汁的调制 方法介绍给大家。
食材
1

草鱼一条800克 800克

2

黄瓜条 150克

3

洋葱块 50克

4

芹菜节 50克

5

泡椒节 180克

方法/步骤
1

原料:黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50 克泡椒节180 克姜米15 克 蒜米25克洋葱粒、芹菜粒各10克大葱节 50克郫县豆瓣80克鲜香膏10 克盐15克料酒45毫升味精20克鸡精10克 醪糟15克白糖5克鲜汤250毫升红油50毫 升色拉油100毫升

2

锅里放色拉油,烧至四成热时下泡椒节和 郫县豆瓣炒香,加入姜米、蒜米、洋葱 粒、芹菜粒等续炒一会儿后,掺鲜汤烧 开,其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡 精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱 块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生 时,淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里, 即成。

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