跳水牛肉是仿照四川泡菜的制作方法，其中加以改进，把四川泡莱的泡菜水换成由牛骨头汤，用泡菜坛微微发酵，口感咸鲜酸辣。
食材
1
牛前腿肉 2500克
2
牛腿骨 2根
3
野山椒 3小瓶
4
柠檬 1个
5
姜片 400克
6
红尖椒 200克
7
蒜头 丨00克
8
八角，香叶，白寇，花椒，白芷 少许
方法/步骤
1
牛內肉改刀成块，冲净血水。
2
焯水:冷水下锅，焯净血水，撇尽浮沫，冲凉。
3
煮:锅加水下牛肉，姜片，白酒，香料少许，只放少许盐。小火加盖煮到熟透。取出用开水烫一下沥干。
4
吊汤:牛骨焯水，冲洗干净。取一不锈钢桶，加水下牛骨，姜片，白酒。煮至汤浓(2小时左右)，冷却撇净浮油。
5
调口:牛骨汤漏去杂质，加盐，鸡精，糖，野山椒，野山椒水，尝口咸鲜微辣。加入蒜头8~10粒，半个柠椽切片，红尖椒1把，花椒10~15粒。
6
装坛:将牛肉放入泡菜坛中，倒入牛骨汤，汤要淹没原料，否则易变质。盖上盖注入清水密封。秋冬季节发酵4~6天，夏天只要1~2天即可放冰箱保存。
注意事项
1
泡菜坛不要沾到生水，要用干毛巾擦干。
2
牛肉煮熟后要用开水烫去牛油，沥干。
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