中华小吃制作技术大全之鳝鱼辣汤的做法

鳝鱼 2500克

千张 1000克

面粉 2500克

粉丝 1000克

海带 250克

黄花菜 250克

榨菜 500克

鸡蛋 20个

木耳 50克

干银鱼 150克

葱末 250克

姜末 100克

精盐 500克

酱油 500克

醋 500克

辣椒油 750克

味精 20克

胡椒粉 50克

将黄花菜、木耳、粉丝、海带、下银鱼分别放入盆内，倒入冷水浸泡，待涨发后，择洗干净。把黄花菜和粉丝切成约3.5厘米长的段；海带、千张和榨菜切成约3.5厘米长的丝；面粉洗成面筋。鳝鱼放入木桶内，上盖一个竹筛（或篮），倒入沸水烫死鱼，捞起，用干布擦去鱼身上粘液，用小竹片从鱼头鳃部起划下，再向后划成鳝丝，然后把鱼身翻过来，仍从头鳃部划起，如法把角肉划成鳝丝，再切成约3.5厘米长的段。

锅内倒入冷水4500克，用旺火烧至滚沸时，倒入盆内的生面筋，迅速搅散成丝，再加入千张、粉丝、海带、榨菜、黄花菜、木耳、银鱼、葱末、姜末、精盐烧开，倒入洗面筋的水，边倒边搅动，见微开时放入味精调味。鸡蛋搕入大碗中，搅打开，一勺勺地像撒鱼网式把鸡蛋下锅，待鸡蛋凝固成薄片时，改用微火保温。

食时取大碗一只，盛入辣汤400克，加入酱油、醋各5克及辣椒油少许即成。