食材:水发鱿鱼300克,核桃仁15克.调料:精盐3克,味精1克,白糖15克,花椒0.5克,料酒10克,甜面酱75克,香油10克,湿淀粉10克,鲜汤100克姜3克,植物油500克,(损耗约150克)做法:1葱,姜切成末,核桃仁切成薄片;鱿鱼切成麦穗花刀段,放入潜水中淘洗两遍,倒入漏勺,沥浄水分待用.2炒锅坐旺火上,加清水1000克烧开,投入鱿鱼块,卷成爆花筒后,立即倒入漏勺,沥干水分待用.3烧锅置旺火上,加植物油400克,烧七成热时,倒入鱿鱼卷.随即用漏勺捞起,沥出余油待用.4炒锅置中火上,加植物油50克,投入花椒,边烧边搅动,花椒变黑时捞出不用,炒锅移在小火上.另取炒锅加植物油50克,烧热后,投入葱姜末炒出香味,加甜面酱,白糖炒浓,烹入鲜汤搅匀,加精盐,料酒,味精,用湿淀粉勾芡,把前一锅中的花椒油烹入,用手勺搅至汁烹起时,投入鱿鱼卷,淋香油,颠翻出锅装盘,撒上核桃仁即成.
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