肉餡 500克
甘藍或大頭菜 1棵
芹菜 1把
平菇（香菇亦可） 1坨
蔥薑 適量
料酒 一湯勺
生抽 三湯勺
蠔油 一湯勺
胡椒粉或五香粉 兩小勺
鹽 酌量（我加了四小勺）
雞精 兩小勺
熟油 兩大湯勺
中筋面粉 1300克
酵母一袋 13克
白糖 30克
溫水 680克左右
酵母用35-40度溫水化開麵粉與白糖混合倒入化開的酵母水開始和麵再把剩餘的溫水一點一點加入不要一下子倒入用筷子攪拌直到沒有幹麵粉揉成團揉到三光麵淨盆光手淨包子麵要偏軟硬了不好吃
蓋上蓋簾或蒙上保鮮膜放到溫暖處發酵到兩倍大現在冬季南方沒有暖氣室溫低我放進被窩開低溫檔電褥子幫助發酵有發酵功能的烤箱裡也可以或者蒸鍋裡燒水水溫不能超過45度否則會讓酵母失去活性
等待發酵的過程中來處理一下食材把甘藍切絲洗淨芹菜擇去黃葉切根洗淨鮮蘑切根撕成條各撒適量鹽腌一會煞煞水煞到軟這樣處理更能保持食材的原汁原味焯水味道會損失很多
煞軟後攥幹水分別剁碎如果水分還是很大就用屜佈攥幹水分不用攥太乾淨肉餡裡不打水攥完放盆里待用
提前備好熟油晾凉蔥薑切末倒肉盆裡依次加料酒五香粉或胡椒粉蠔油生抽雞精晾凉的熟油用筷子朝一個方向攪拌攪上勁不用加水蔬菜裡還是有一定水分的
把攥幹的甘藍芹菜鮮蘑倒入肉餡盆里還是朝一個方向攪先稍加攪拌讓這些菜沫被油包住這時候加鹽記住你是朝哪個方向攪的攪錯方向就把餡攪散了洩勁了不管順時逆時要養成習慣始終如一一個方向攪攪上勁黏稠抱團不散
攪到這樣就可以了聞一下味道是淡了還是鹹了能聞出來的所有食材調味料揉合到一起才能出來那個鮮香不然就是哪樣調味料放的不到位或多了或少了它就出不來那個鮮香味這是經驗沒把握的話就嘗一嘗生餡吧
兩個小時面發好了把蓋簾都頂起來啦
看這蜂窩組織多好開始揉面開包吧
麵一定要揉好揉細膩了蒸出來的包子才好吃包子吃的不僅是餡麵皮的口感也很重要麵揉好後搓成長條揪成大約每個50克一個的劑子擀成中間厚四圈薄一點的皮子一手托皮一手打餡捏褶時不要急一點點來把皮子邊緣提起來捏並轉動包子皮還要不停用手或餃匙把肉餡往裡塞一邊轉動一邊捏褶一邊塞餡提褶收口一個漂亮的包子就成了
包子包好後蒸鍋放足夠的水稍加熱50秒水溫不超過45度關火包子放鍋裡蓋鍋蓋再醒20到30分鐘大火開蒸上汽蒸18-20分鐘關火再悶2分鐘掀鍋蓋時注意別把蒸汽水撒到包子上
我這些面三屜沒蒸下又蒸了一個小鍋滴
啦啦啦出鍋了