相信大家都吃过餐厅里的变态辣，但是自己怎么在继也能做出这样的美食呢？今天就给大家分享过去我在做厨师的时候是怎么做的，看完你也可以和专业厨师一样做出令人食欲大开的美食的。
食材
1
白条鸡１只 约７５０克
2
大料 花椒 肉蔻 适量
3
白果 香叶 三萘 适量
4
高良姜 丁香 适量
5
小红尖椒（蜀椒） １．５手勺
6
孜然 桂皮 料酒 适量
7
醋 １．５手勺
8
盐 鸡精 酱油 适量
9
白糖 １勺
方法/步骤
1
将白条鸡收拾干净，然后用筷子在鸡身上打签儿，也就是扎眼儿，越多越好，便于入味。
2
把鸡块儿放入清水里灞（拔）去血污。
3
用切好的葱姜片儿大料花椒给鸡块码味儿。
4
锅里放入大量冷灰，把鸡块放入锅里，小火焯水，用手勺将白沫舀出来倒掉，一定记得这一步非常关键，这是残存在肌肉深层的毒素和杂质污秽之物。焯完水到处控干水份。
5
锅里放入葱姜蒜大火猛炒１０分钟左右，然后锅里加水抹过鸡块即可，先放料酒，然后放入盐和其他的调料一起放入锅里，最后放入１．５醋和白糖再炖１０分钟左右即可上桌了。切记白糖和醋一定要放，醋是消除肉质内酸性物质残存的，白糖是起到促进增加鲜度和消除蜀椒里的阴烈灼伤物质的，所以，尽管吃的嘴脸冒火，但是不会伤害的喉咙的，这一步是至今为止厨师界概不外传的秘密。如果我还在餐饮界的话，也是不会外传的，毕竟这是行业川渝菜系的生存秘密呀。
注意事项
1
１．焯水的白沫必须要出来，那是肌肉里的残存毒素，那是垃圾。
2
２．煸炒一定是大火，把火力开到最大。这样保鲜和断生瞬间完成。
3
３．必须放入白糖，减缓蜀椒的烈性