黑土猪五花肉 1斤
青蒜苗 5根
豆瓣酱 2勺
豆豉 2勺
白砂糖 1勺
姜 3片
葱 1段
花椒 1把
准备食材,注意肉要选用五花肉。豆瓣酱是四川一老牌,三年的,颜色暗红。豆豉挑不咸的,吃起来软糯不硬。豆瓣酱也可以用郫县豆瓣酱。
炖锅加冷水,放五花肉,姜葱和花椒十余粒。
开盖大火煮沸,然后盖盖转小火煮十五到二十分钟。捞出静置,晾凉。
这时候把蒜苗切一下,梗斜刀切段,叶直刀等长。
分开装盘,待用。蒜苗可解油腻,比起小葱味道更足,也更辛辣。梗和叶分开炒,梗一分钟不到,叶二十秒左右,用中火,不能靠余温。
切五花肉,很关键,磨一下刀。肉横着放,有利于掌握厚度。拉扯着往下切,注意别用力直刀切,也不是来回锯,而是轻柔地拉扯着往下切。稍微慢一些,找下感觉。以我的经验,只要足够细心足够慢,就可以切合格。记住,是二毫米到三毫米,不能多也不能少。厚于三毫米,肉太肥,吃起来腻。薄于二毫米,肉卷得太厉害,容易干硬。
看下,一盘肉片。中间有些粉嫩,大约八成熟。肉别煮全熟,不然一会儿咬不动,开锅后小火最多煮二十分钟。
炒锅上灶,中火空烧两分钟。倒菜籽油,放入肉片,翻炒。
川菜多用菜籽油,特别是熬红油,颜色艳丽。记得倒油后马上放肉片,油温上来再放会粘锅。保持中火炸炒八分钟,肉片会慢慢吐油缩小。
等肥肉半透明,肉片微卷的时候捞出。因为一会儿还得回锅,宁愿炒得嫩一些也别过。看一下,这是合格的灯盏窝,肉片微卷,呈凹状,像旧时点灯的小盘。直挺挺的,或是卷得厉害的,全是不合格的。
锅中底油留一半,小火烧热,放入花椒。我之前讲过,大概120度的时候放花椒,烧到150度左右捞出,不到半分钟。
关火,记住,关火,让油温下来。倒入豆瓣酱,再开小火熬,大约两分钟,可提前拿小勺压碎一些。熬豆瓣酱在110度到130度之间,温度太高会有焦苦味。
两分钟后,加入豆豉,保持温度继续翻炒两分钟左右。
倒入肉片,加白糖,继续翻炒两到三分钟。这时候根据肉片的熟度掌握时间,若之前过熟缩短时间,偏嫩则多炒一分钟。
转中火,加蒜苗梗,翻炒半分钟。
倒入蒜苗叶,炒二十秒左右。
出锅。片片外酥里嫩,肥而不腻。渗在肉中的豆瓣和豆豉混着在嘴里散开,丝丝入味,配上香甜的蒜苗,满足。
肉要横着切,2-3毫米。
蒜梗使用斜切。