1、切牛肉丝的时候最好不要顺丝切，因为这样肉丝出来不好咬断，斜着切，就刀和纹理差不多成30度角切最合适，这样炒出来即不容易断，口感还好。2、牛肉是非常不出数的，尤其是干煸的菜，一大把牛肉丝炒完就这么一小点，所以最少得半斤，而且肉丝一定要切长切粗些，就我上述的那个肉丝的度量是最基本的，如果你切的太细太短，那么炒出来至少缩一倍。3、在开始煸肉丝的时候腥膻味比较大，因为什么调料也没放，等调料一放就没问题了，豆瓣一定是在牛肉丝煸的差不多快干的时候再放，要是早放，牛肉还没煸好呢，豆瓣糊了就完了，芹黄芯一定最后放，放下炒两下赶紧出，不然芹黄不脆了，起不到爽口的作用。4、辣椒丝是起到让牛肉更辣一点的作用，更讲究一点做法是在油里先稍微过一下，把生辣椒的味道去掉，然后再放进牛肉丝里，如果觉得辣椒丝不过瘾，那么你就直接辣椒面也成。
食材
1
牛里脊 250克
2
芹菜 50克
3
姜 5克
4
花椒 20粒
5
干辣椒 3克
6
郫县豆瓣酱 15克
7
黄酒 6克
8
白糖 3克
9
植物油 适量
方法/步骤
1
准备好主要食材，牛肉切0.4厘米左右的片，片最好是长方形的，然后排列好
2
再切0.4厘米左右宽的丝，长度最好在8-10厘米最好
3
芹菜芯切成和牛肉差不多的丝，干辣椒先去籽然后也切成细丝备用，姜切细丝备用
4
花椒在锅里炒到深红色，然后给辗碎备用，郫县豆瓣剁细
5
锅要提前烧好油泡上，以防粘锅，油到六成热下牛肉丝中小火慢煸，煸一会儿可能水气较大，那么就把牛肉先盛出来，把水油倒掉，再倒一些新油来煸，油不必太多，比平时炒菜稍微多一点就行
6
小火一直煸，要不停的铲动，大约需要十多分钟，感觉肉丝有点干松，这时把肉丝拨到一边，下豆瓣酱炒香，然后下姜丝和牛肉丝一起煸，下黄酒、白糖，煸三五分钟再下辣椒丝炒半分钟，然后下芹黄丝炒两下出锅装盘，然后把辗碎的花椒面撒上就行了
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