我们的很多传统名菜和小吃总是附着了各种传说，又大多跟名人甚至帝王挂钩，以增身价。一菜一故事是比较常见的，像宫保鸡丁这样版本众多的怕是不多，不过，也就是版本多，主角好像就一个人，丁宝桢——丁宫保。据说从他那儿传出来开始，到后来较长的几十年中，这菜大概就是青椒爆炒的鸡块。如此说来，这跟我们最常见到的好像真是差不多，江湖上很多小饭店尤其是“重庆小吃”、“四川小吃”什么的，不就是拿青椒丁胡萝卜丁白鸡脯丁做的吗？我从小就这么吃的，一直吃到北京，这么做的很多，甚至一度以为这就是真正的宫保鸡丁——啊，不，宫爆鸡丁！跟我一样这么认为过的、现在还这么认为的不是少数吧？直到这些年了解一些川菜谱，前几年又吃到了北京峨眉酒家的，我才知道真正的宫爆鸡丁是什么样儿——啊，不，是宫保鸡丁。峨眉酒家是老字号川菜馆子，传闻那里有最好吃的宫保鸡丁，信不信，需要自己去试试，反正我是信了！一个菜，只有吃到最好吃的、菜系正宗的，你才能比较清楚地看到这个菜的真相。吃到以后，结合菜谱的介绍，很明显，这是一道爆炒菜，1991年中国财经出版社的《中国名菜谱.四川》说它“成菜色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口，小荔枝味浓郁。”于是，我们常见的红绿菜丁白鸡脯丁，一盘汤汤水水的“宫爆鸡丁”就不攻自破了，至少，只要比较过，便知不好吃。爆炒菜就要利落爽滑，“宫爆”不爆，不如不爆，“宫保”只是一个名号……啰嗦半天了，不意正本清源，只想说说自己了解的什么是最好吃的宫保鸡丁。这个菜很重要啊，它可能是“童年菜”、“怀旧菜”、“大学必点菜”、“打尖儿盖饭菜”……请原谅我想说那种用劣质豆瓣儿炒的红绿菜丁白鸡脯丁实在是食之无味，虽然我在童年、大学、工作中间也没少吃，但这已成往事，我们可以用一道菜来怀念过去，但努力吃得更好才对得起自己的未来……在家我很少做宫保鸡丁，一是费事，再就是其实真做不好。费事我不怕，最怕做不好，但又偶尔试验，家人和自己是我的“小白鼠”。这个菜对材料的处理、大火热锅要求还是比较高的，这回终于做的还像那么回事儿，忍不住拿出来细说（戏说）一番。主料：新鲜鸡琵琶腿。腿肉鲜嫩，弹性好，肉质紧，不易脱水，颜色也好。常见的大胸肉，稍微弄不好就很老，肉丝口感不好。配料调料：大花生米、干辣椒、辣椒面、花椒、葱姜蒜、白糖、盐、生抽、老抽、醋、红油。先剔鸡肉，卖鸡的不一定会，会也弄不利落！如果自己又不会，那只好用鸡脯肉，回来去筋膜，拍松，改刀就行了。鸡腿从一侧豁开，我多在里侧肌肉缝隙处下刀，割开关节连接处，骨肉连接处一撕便下，现在的肉都很松散，尤其是皮，剔下，得到净肉，片去白筋，切下两端的筋和多余脱落的肉皮，修理整齐，以刀背拍松，再以刀尖随意在肉上扎一遍，以使肉放松而有弹性，又能入味。切成1.5或2厘米见方的带皮肉丁，散碎的就不要了，放碗中，以葱段、盐、生抽、黄酒、水淀粉码好入味，这时候准备调料。花生米用热水泡上，这步应该在剔鸡腿肉前做，外皮胀开后去皮，下温油炸，不用变色。干辣椒去蒂去籽，切段备用。花椒、蒜片、姜片、葱颗备用，调一小碗底的“滋汁”，有盐、白糖、生抽、少许老抽、少许黄酒、保宁醋、红油、水淀粉，和匀。见第一图。锅烧热，要很热，锅底发白冒烟，下油，中火温油，下辣椒段、花椒，辣椒炸成棕褐色，下鸡丁，大火，迅速滑散，炒散籽，下辣椒面，葱姜蒜炒香，出红油，过程约半分钟多，沿锅边洒入碗汁（或在中间扒出一个小窝，倒入碗汁），炒匀，半分左右后，见汤汁收紧亮油，肉丁挂汁，下花生米，翻勺出锅。解释几个词语：1.红油：就是辣椒油。干二荆条（海椒），搭配一点干小米辣椒，捣碎成辣椒面，不要太细，放碗里，搁少许食用油和匀。坐锅烧热油至约6、7成热，下一把姜片葱段，控制火不要糊，炸出香味，捞出，油晾至微热，倒入辣椒碗，逐次倒，一边倒一边和开。油约是辣椒面的3-5倍。静置，隔夜用最好。2.葱颗，又叫葱弹子、磉墩葱，是说形似庙宇里承重大圆柱的那块石础（《细说川菜》），大小切成长度与直径差不多即可。3.煳辣：所用的辣椒要用油炸或者用少许的油炕，炕到有点糊了，辣椒经过炕以后，能降低其辣的辛辣度，同时，还会产生一种特殊的香味，谓之煳香，故名煳辣。（《细说川菜》）4.炒散籽：四川烹饪行话、术语，其实就是码好的肉丁或肉丝、肉片，下油迅速炒散滑开，避免粘连。——说川菜当然就说川菜行话了。注意的地方：1.肉要修理整齐，多余的碎肉和肉皮不要，筋要戳断，否则肉丁遇热综在一起，不好看也影响口感。2.锅一定要热，为了后面炒鸡丁好炒。但下油不能等油太热，温的时候下花椒辣椒，否则一下去就糊了。花椒辣椒炸好再用大火炒鸡丁。3.炒鸡丁基本分三步，第一次是炒散籽，第二步是下辣椒面、葱姜蒜炒出红油和香味，第三步是下滋汁，翻匀收紧。4.鸡丁下去炒的过程要快，我觉得1分半钟就差不多，不短了。5.滋汁（碗汁）要少而精，糖、醋稍微多点，水淀粉适量，别的调料少一点，就要一碗底，否则我们根本就收不上汁来，炒出来不好看，也不香，味道都跟汤丽泡着呢。我这回炒的问题还是出汤稍多了，一是火的问题，跟不上爆炒，再就是碗汁多了点。
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