按照别人的菜谱炒菜；原料、调料和方法都一样，为什么炒出来的肉会不好吃？或者散成一摊，咬都咬不动呢？那估计，原因就出在切肉上了。俗话说：【横切牛羊，竖切猪，斜切鸡】具体怎么做呢？
工具/原料
肉
方法/步骤
1
切前要将羊肉的粘膜剔除，炒熟后膜硬肉烂，吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的横丝这样比较好切；而且要选把锋利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴两个地方肉质鲜嫩，可以随便切。刀与肉的纹理要呈90度的垂直；逆着肉的纹理来切，老羊肉横着切，一定要切薄。不要顺着纹理切，切出来的肉片容易咬不动。
2
猪肉的肉质比较细要斜切，刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少，如果横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切，即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒完滑溜肉片就变炒肉末了。
3
鸡肉含筋很少顺着纤维切，炒的时候才能使肉不散碎，而且入口有味。可是老母鸡肉却应斜切或横切。如果鸡肉的肉质比较嫩，只要能有个倾斜的角度就可以。切鸡肉，没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究；鸡的肉质十分细腻，横切、斜切、顺切都可以，讲究没其他肉类那么多。。
4
牛肉的筋腱也比较多；并且顺着肌肉纤维埋在里面。如果竖切牛筋腱便会整条地保留在肉丝内，炒熟后很难嚼动。横切牛肉要横着纹切断牛肉的纤维，这样牛肉粗纤维就很容易咬断，因此为了吃在嘴里容易嚼烂，所以要这样切！
5
如果要菜品色、香、味俱全，口感是第一关键的，肉质菜品在这一点上显得尤为重要。做菜可以按照菜谱上的配料和做法来烹调，但是肉的口感有时就比外面餐馆的要逊色几分。【厨以刀为先】切肉的刀法才是影响烹饪成品的因素之一。
6
切肥肉的时候，将肥肉蘸上少许凉水放在砧板上，一边切一边向肥肉上洒水。这样能让肥肉不粘砧板，而且不会太滑，切起来还省力。
注意事项
1
要想让肉容易切，切出来比较好看，切是仔细观察肉的纹路。
2
肉从冷冻室拿出来解冻时；别等到完全融化；肉还有些硬度的时候是最好切的。
3
横切牛羊，竖切猪，斜切鸡