汁酱 1
水 1
在哪里用汁酱 1.使菜式上台时，在碟上面积增大，增强视觉效果。2.挥发菜式的香气。3.若菜式本身不怎么美观，可用汁酱加以掩盖，增加美感。 4.使菜式更具汁水,增加食欲 。5.用不同的汁酱或单一的汁酱美化菜式，在碟上画出不同的图案（以法国菜式为多）。
冻汁 （多为跟冷盘，如头盘，沙律） 1.万能汁（MAYONNAISE）： 用打蛋器将蛋黄、白醋、芥末、水、盐搅烂，同时加些橄榄油打成稠密即可。〈适用于肉类及一些蔬菜沙津〉 2.他他汁（TARTAR SAUCE）： 把万能汁加酸青瓜碎、番芜荽碎、水瓜柳碎即成。〈适用于用面粉、蛋汁、面包糠炸出的食物。〉 3.千岛汁（THOUSAND ISLAND DRESSING）： TARTAR SAUCE加鸡蛋碎，茄汁至粉红色，调味即可。〈适用于沙律，特别为海鲜沙律4.巴麻臣芝士汁也称蓝芝士汁（CHEESE SAUCE）： 在油醋汁内加些蓝芝士混合。〈适用于杂菜沙律〉 5.法汁（FRENCH DRESSING）： 将洋葱碎、番芜荽碎、蒜茸混合在一起加上蛋黄、芥末、盐搅碎再加入菜油、白醋即成。〈适用于蔬菜沙律及薯沙律〉 6.油醋汁（VINAIGRETTE）： 将橄榄油、芥末、白洋醋、番芜荽、洋葱茸和黑胡椒搅拌便成。 7.意大利油醋汁（ITALY DRESSING）： 在油醋汁的基础上，加入红酒、银鱼柳茸、蒜茸和青瓜碎。〈适用于杂菜沙律〉 8.辣根汁（HORSERADISH SAUCE）： 将去皮的辣根、白醋、盐搅拌，加上鲜忌廉。〈适用于烟三文鱼、烧牛肉或扒类〉 9.咯嗲汁（COCKTAIL SAUCE）： 10.用搅拌器将鲜辣根、红辣椒、洋葱、蒜茸、青灯笼椒、柠檬汁、茄汁、HP汁、番芜荽、白洋醋打烂。<适用于海洋咯嗲和生蚝配酱> 11.凯撒汁（CAESAR SAUCE）：将蒜茸碎、洋葱碎、银鱼柳搅碎，然后加些生蛋黄、辣椒仔李派林汁、白醋、榄油、法芥、烟肉碎、芝士粉搅拌，再加盐和PEPPER MILL调味便成。
热汁（多为热菜、主食） 1.烧汁（GRAVY）：用生的骨头（牛、羊、鸡或猪骨），慢炒至黄色，加入香料（香叶、百里香、黑椒粒）煮后隔去渣便成。 2.牛骨筒汁或波多汁（BORDELAISE SAUCE）：将红酒、干葱茸、黑椒粉、百里香、香叶同煎，然后加入稀烧汁便成。 3.黑椒汁（BLACK PEPPER SAUCE）将干葱碎、黑椒碎、红酒和牛油炒香加入烧汁即可。注：磨菇汁、么利菌汁、蒜茸烧汁一样制作方法，只不过在原有的GRAVY上分别加上磨菇、么利菌、蒜茸。 4. 洋葱黄汁（LYONNAISE）：以菜油慢火炒黄洋葱鸶对深啡色，隔油，倒入红酒，加烧汁即可。〈适用于牛扒、猪扒、牛舌等〉 5.宾尼士汁（BEARNAISE）：用洋醋将冬葱、胡椒粒、他拉根香草煮沸后加生蛋黄及牛油煮溶后加芜荽碎。〈适用于牛扒〉 6. 甘巴梨汁（CRANBERRY SAUCE）：瓶装黑加仑子者喱果酱，用于与烧火鸡伴食。 7.荷兰汁（HOLLANDAISE）：先将洋醋及胡椒子煮沸，隔滤加入牛油及鲜蛋黄在文火上打匀加鲜忌廉。〈多用于烩露笋〉 8.薄荷烧汁（MINT GRAVY SAUCE）：切碎鲜薄荷叶和些许白醋在烧汁内煮热。〈适用于羊扒〉 9.薄荷者喱汁（MINT JELLY）：用罐装薄荷者喱配鲜薄荷叶搅拌便成。 10. 罗丝妮汁（ROSINI）：用鸡肝碎、洋葱碎和他力根香草搅烂加烧汁调味即可。 11.柏斯图汁（PESTO SAUCE）：用榄油将杏仁、松子仁、葱白、芫荽炒香加味用机打烂再加烧汁即可。 12.柠檬牛油汁（LEMON BUTTER SAUCE）将牛油煮溶加鲜柠檬汁调味即成。〈适用于海鲜类，特别是鱼扒〉 13.茅屋芝士汁（LEMON GRASS SAUCE）：将茅屋芝士煮溶加ROSEMARY香草碎调味。有时也会加些柠檬汁。 14.钵酒汁（PORT WINE SAUCE）：将烧汁煮热加PORT WINE、芜荽、他力根香草调味即成。适用于牛扒。
西餐汁酱的制作和用法
西餐汁酱