胡麻饼的制作方法

胡麻饼介绍胡麻饼是用特制粉、植物油、芝麻、天中草为主料制成的清素食品。早在东汉时期就有,到唐代发展成为大众化的方便食品。相传安史之乱时,唐玄宗与杨贵妃出逃到咸阳,就买胡麻饼充饥。著名诗人白居易亦喜食这种食品。其特点为酥脆油香、咸淡适中、营养丰富。简介陕西小吃。又称胡饼、芝麻烧饼。以面粉为主烙制而成,因上撒有芝麻,故而得名。其特点是色泽黄亮,皮酥内软,芝麻油香。原料面粉500克、精盐5克、熟猪油150克、花椒粉5克、鸡蛋清15克(制10个的量)制作取面粉350克,加入熟猪油、精盐、花椒粉制成酥面。150克面粉加水和成皮面,揪成小剂子10个,逐个擀开成片包入酥面(小包酥),然后折擀两次,用手揉成圆形饼坯(有一种大包酥法:即将整个皮面擀成片,放入酥面,折擀好,再揪成小剂揉成饼坯)。在每个饼坯上刷一层蛋清,沾一层芝麻仁,入三扇鏊(或烤箱)中烘烤至两面呈金黄色即成。典故“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”这是唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中,对胡麻饼的赞誉。唐代长安的胡麻饼是很驰名的,尤以辅兴坊制作的最佳。《续汉书》有“灵帝好胡饼,京师贵戚皆竞食胡饼。”《太平御览》有,吕布率军到达乘氏城下,“李淑节作万枚胡饼先持劳客。”《肃宗实录》有,“杨回忠自入市,衣袖中盛胡饼。”《资治通鉴·玄宗纪》有:“至德元载,安史之乱,玄宗西幸,仓皇路途,至咸阳集贤宫,无可果腹,日向申上犹末食。杨国忠自市胡饼以献。”日本僧园仁《入唐求法巡礼行记》有“开成六年正月六日立春,命赐胡饼寺粥。时行胡饼,俗家皆然。”《廷尉决事》还记载了唐朝张桂,由于专卖胡饼出名,后被封为三台令等等,不胜枚举。胡麻饼能够在汉、唐文献里反复出现,足证在当时已是一种常见食品。但胡饼到底始于何地何时,究竟是一种什么食品,众说纷坛。据《一切经音义》云,“此油饼本是胡食,中国效之,微有改变,所以近代办有此名。”又据《缃素杂记》云,“有鬻(yu)胡饼者,不晓名之所谓,易其名曰炉饼;以为胡人所啗,古曰胡饼也。”这两段记载,大意略同,一致认为来自西域,约在汉时传入我国。这从沈既济《任氏传》“(长安升平里)门旁有胡人鬻饼之舍,方张灯炽炉”也得到佐证。关于胡麻饼的形状特征,据《释名·释饮食》云,“胡饼,作之大漫冱也,亦言以胡麻着上也。”所谓“漫冱”,毕沅疏证称“此(漫冱)当作两。案郑注《周礼·鳖人》云:‘互物谓有甲,两胡龟鳖之属',则两胡乃外甲两面周围蒙合之状。胡饼之形似之,古取名也。”所谓“胡麻”,《梦溪笔谈》云,“胡麻直是今油麻(芝麻),汉使张赛始自大宛(西域)得油麻之种,古名胡麻。》”胡麻着上“即是将芝麻撒在饼面之上。至于”饼中并可着馅“之说,仅见于《隋唐史话》,史书和其它杂着末见提及。按唐代食品,凡有馅食品当时多有专名,如馄饨、肉丁馒头等等均是。且此说语不肯定,看来《隋唐史话》所说的胡饼有馅,可能指的是别的胡食,或由胡饼演变的另一种食品。唐鉴真和尚东渡日本时,曾携带有胡饼。那时乘船航海,到达日夺,所需时间很长,有馅的胡饼不耐久贮,鉴真所携必为无馅胡饼。由此看来,古之胡饼当为今日之芝麻烧饼。无论是胡饼始于胡人,传入中国,还是”胡麻着上“的芝麻烧饼,或者什么”有馅“的”胡食“,它出汉至唐遍及全国,充分说明汉唐之际中国与西域胡人关系之密切。芝麻烧饼直至今日仍为我国北方的一味主食,也是中外人民文化交流的广个小小例证。芝麻烧饼完全是用植物油烙制的,形状多种多样。西安”清雅斋“的老师傅,通过和面、制剂、芝麻贴面、烙烤等工艺,可以制作出表皮金黄、外酥内韧的芝麻烧饼四十多种,既可单独食用,又能配涮羊肉佐食。亚麻籽饼胡麻种子榨油的副产品即胡麻饼。胡麻在我国东北、西北地区栽培较多,全国年产胡麻饼20余万吨。品质判断与注意事项1,物理性状颜色 浅褐或灰褐色,压榨粕深于浸出粕。味道 有亚麻仁饼特殊风味,不可有酸败、发霉、焦味及其他异味。质地 粉状,不可有过多杂质及结块。比重 0。48—0.56kg/1。2.未成熟的胡麻籽中含有亚麻甙之配糖体及亚麻酵素,在pH值为5,温度40—50℃及潮湿的条件下,两者相互作用游离出氢氰酸((HCN),易造成家畜中毒。经加热处理十分钟之胡麻饼,可破坏其毒性。用三氯乙烯或四氯化碳浸出也会破坏亚麻苦甙。但加热过度,会使不耐热的维生素受到损坏,使赖氨酸、精氨酸、色氨酸及胱氨酸的利用率降低。特性与利用1.特性 胡麻饼粕属蛋白质来源饲料,氨基酸组成中含赖氨酸1.1%,色氨酸0.47%.蛋氨酸0.47%,胱氨酸0.56%;胡麻饼的维生素含量为胡萝l、素0.3mg/kg,硫胺素2.6mg/kg,核黄素4.lmg/kg,胆碱1672mg/kg。烟酸39.4mg/kg,泛酸16.5mg/kg。总起来看,赖氨酸及蛋氨酿较缺乏,碳水化合物中除粘性物质外,其他为糖类及纤维,矿物质中钙、磷均较丰富,维生素A、D少,但B族甚高;胡麻饼一经加水拌和即成粘稠状,此乃胡麻子外皮所含之粘液细胞所致,其量约为籽实的2—7%,是一种可溶于水之碳水化合物,可为反刍动物瘤胃微生物及酵母所利用,并在消化道吸收大量水分而使家畜排便畅通;但单胃动物无法利用。胡麻饼是天然硒源之一,据美国南达科塔大学报告,胡麻饼硒含量为0.13—3.06即m,平均1.04ppln。2.利用 胡麻饼可作为蛋白质饲料,饲喂各种动物。但饲喂过量,可使动物体脂变软,影响产品质量,所以最好与其他蛋白源混合饲喂,以补充赖氨酸等养分不足。鸡鸡饲料应避免使用胡麻饼,5%用量即可造成食欲减退,成长受阻,使用10%即见死亡现象。亚麻饼经水浸、高压蒸汽处理或配方中添加维生素B,可减轻其毒害程度。猪 比芝麻饼、花生饼饲养价值高。但因氨基酸不平衡,须与其他蛋白质来源混合饲喂,肉猪饲料中可用至8%。用量过度,会使背脂融点变低,引起育肥猪软脂、B6缺乏、腹泻等。反刍动物 胡麻饼乃反刍动物之高品质蛋白质来源,牛、马、羊饲料均可使用,适口性好,肉牛肥育效果高,更可提高乳牛秘乳量,还可改善家畜被毛。仔羊、成羊、种羊均可使用,对马具通便、强壮之效,但日喂量超过0.5k9以上时,有腹泻现象。水产 因具粘性,有利于制成颗粒料,鱼饵中添加5%以下,无明显影响。