怎样吃金针菇安全

金针菇

开水

常见的金针菇有两种颜色：白色和黄色。黄色品系肉质脆嫩，白色品系肉质有嚼劲。优质白色金针菇应色泽纯白或乳白，黄色金针菇应是淡黄至黄褐色，菌柄颜色上浅下深。不管哪一种，颜色纯正，菌盖圆整紧密不开伞，根部没有白色的气生菌丝才是宜选宜食的新鲜金针菇。如果金针菇吃起来跟平时很不同，那么请不要吃。如果菇体特别小或特别大，也最好别买。

不要吃半熟的金针菇，因为新鲜金针菇含有秋水仙堿，秋水仙堿是比较容易引起人体不适的一种成分，其毒性较强。中毒症状与砷中毒类似：中毒后半小时至5小时出现症状，包括口渴和 喉咙有烧灼感，发热，呕吐，腹泻，腹疼和肾衰竭，随后可能伴有呼吸衰竭并引起死亡。食用秋水仙堿含量较高的金针菇后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙堿， 它对胃肠粘膜和呼吸道粘膜有强烈的刺激作用。 不过秋水仙堿易溶于水，再通过充分加热可完全破坏其成分。但是它的分解需要一定时间。煮的时间太短，如烫几秒 钟就吃，秋水仙堿根本来不及分解。吃火锅或者烹饪时应把金针菇煮软煮熟，使秋水仙堿遇热彻底分解才可安全食用。

不要以为金针菇表面很干净，随便冲洗一下就了事，金 针菇的清洗一定要彻底扒开来洗，然后反复冲洗多次，才能降低微生物和农残的污染。盐水浸泡可能只起到心理作用，若是农药残留超标，用盐水浸泡基本没用，相 反还会使金针菇里面的营养素流失掉。而且最好不要使用果蔬清洗剂，否则可能引起食材的二次污染。在烹饪前用沸水焯一下，可以让金针菇熟得快和去农残留和微 生物污染，同时对加快秋水仙堿的分解有帮助。

如果是凉拌金针菇，记得要焯水处理要彻底，不要1分钟就匆匆了事，要让金针菇充分软塌，最好不要低于五分钟。

焯水后再用凉水冲泡，这样的话就可以彻底分解有毒成分。