自制面饵的加工方法

自制面饵的加工方法,介绍制作过程: (1)供焙。所谓烘焙，是将制饵原料用微火慢慢加热，使水分蒸发至完全脱水的干燥过程。通常烘焙后的原料多研磨成粉状使用。　　(2)烧烤。所谓烧烤是将制饵原料直接或间接与火接触的制熟过程。目的在于使原料在制熟过程中不吸收水分，不流失营养，保持原味浓度。　　(3)研磨。研磨有干磨和水磨之分。将干燥的原料加工成粉末的过程称干磨。将干料加水磨成浆的过程称为水磨(或称打浆)。　　(4)翻炒。将原料放在锅中，置于炉火上用文火翻炒。一般要求炒至香味四溢，颜色稍变深即可。炒的关键在于：第一要控制火候，切不可过旺；第二要连续翻动不可停歇。　　(5)冲烫。将沸水直接浇在原料上，使其充分吸水变熟，改变原料性状。冲烫常用于玉米面制熟前的加工。　　(6)蒸、煮、焖。蒸是常见的原料制热方法，将原料放人笼中蒸至符合要求为止。蒸的特点是可以减少原料吸水和营养流失，有利于保持原味。煮是将原料直接放在锅中加水点火煮至符合要求为止。焖是煮熟后的原料停火后不出锅(盖严)放置一定时间，使其充分吸收水分或增味变性。　　(7)发酵。发酵是将湿料在室温下自然发酵的过程，用以改变原料的性能和化学成分。发酵可以改变原料营养成分和味道。　　此外原料的加工方法还有过筛、过滤、浸泡、晾晒以及拍、捏、捣、搅拌、揉、搓等许多操作过程，不予细述。　　应当指出，相同的配方采用不同的加工方法，所制出的面饵质量和性能会有很大差异。例如：配方中有的原料要求炒香，如果省去这一过程，面饵的味即会大打折扣。又如需要烤熟的原料，如果采用煮制，其味也会相差很多，制作面饵同厨师炒菜一样，同样的原料，不同的做法，其口味会大相径庭。