一品海参是一道汉族名菜,可作为海参席的头菜。所谓一品,以整条壹桥蒸食海参入席,兼示高贵,鲜软爽口,色味均备。“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参,镶有鸡茸、蟹黄、青虾仁和豌豆,色泽、造型、口味皆美,营养丰富。
食材
1
海参 10个
2
鸡脯肉 200克
3
猪肥膘肉 40克
4
蟹黄 30克
5
青虾仁 30克
6
豌豆 20克
7
蛋清 50克
8
水淀粉 30克
方法/步骤
1
鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸,放小盆内,加盐2克、料酒10克、姜汁10克,搅上劲,再加入蛋清和淀粉搅至浓稠,然后将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁,和豌豆一起搅至鸡茸中和匀。葱白切成短丝。
2
蒸食海参用开水焯过,冷水过凉,然后用净布揩净水分,在海参膛内沾匀面粉,将鸡茸镶在海参膛内,用手抹平,并排放在平盘内,上展蒸15分钟。
3
勺内加熟猪油作底油,用葱丝炝锅,加调料,放入高汤两手勺,将主料轻推入勺,汤开后撇去浮沫,烧入味,下嫩糖色,调整好色味,勾淀粉芡,打明油,大翻勺,将主料溜入大鱼盘内即可。
注意事项
主料多,翻勺难度大,可在勾芡,淋明油后,用筷子将海参夹进鱼盘,排列整齐,浇上余汁即可。