莲藕 250g
香葱 1棵
花椒 20g
油 300ml
猪绞肉 150g
白胡椒粉 1茶匙
白砂糖、盐 各1茶匙
生抽、料酒 各1汤匙
面粉 60g
生粉 30g
泡打粉 4g
冰水 40ml
将藕洗净用削皮刀刨去表皮,切掉藕节后从一端开始每间隔0.5cm切入一刀,第一刀切至3/4处,第二刀切断,如此重复,将藕切成夹刀片。
香葱洗净切末,放入猪绞肉中,加入料酒、白砂糖、白胡椒粉、生抽搅拌均匀,然后逐次加入少许水,并按一个方向不停搅拌,直到水分完全吸收,最后调入1/2茶匙盐。
将面粉、生粉、泡打粉放入碗中,加入冰水搅成浓稠的糊状,筷子放入糊中再提起时,面糊应该呈细线状流下。
将夹刀片藕片轻轻分开,在两片藕片中间加入适量馅心,轻轻压一下藕片,制成生坯。
将花椒放入一个干净炒锅,用小火一边加热一边翻炒,直至微焦并散发香气。放在案板上用擀面杖擀压成碎末,放入碗中加入剩余的盐拌匀,与藕夹同时上桌。
原汁原味 藕夹根据所夹馅料的不同,口味也不同,常见的有鸡肉馅、虾肉馅等等。但比较普遍的做法是将猪绞肉经过调味后夹入藕中,裹上面糊炸制,最后配以椒盐等调味料。制作椒盐藕夹所使用的莲藕最后好是白皮莲藕,这种莲藕口感清脆甘甜,最适合凉拌或炒制。椒盐藕夹的外皮口感应该是脆中带甜,所以这种白皮莲藕最为合适。另外一种红莲藕更适合煲汤。挑选莲藕时应注意选择表皮光洁无疤痕、颜色乳白、有轻微褐色斑点的。如果外皮非常洁白无斑点最好也不要选择,因为这种莲藕有可能是经过化学药品特殊处理的。
细节处理 制作这道菜的馅心可以使用现成的猪绞肉,如果追求口感,当然是用去皮五花肉剁成肉馅更加可口。如果使用虾肉馅,最好是用刀背或肉锤将新鲜虾仁捶成泥胶状,这样制成的馅心弹性十足。处理莲藕的时候除了需要将表皮刨净外,还需要将内部空洞冲洗干净,避免藏有泥沙。
新鲜搭配 藕夹除了可以搭配椒盐调味外,还可以使用甜辣酱或任何自己和家人喜欢的调味料,甚至使用日式天妇罗的蘸料也别有风味。