返沙芋是采用富含淀粉的芋头加白糖返沙制作，故吃起来特别松香清甜。在潮州小食中，有人还采用“返沙番薯”同摆放一盘中，因“返沙芋”呈银白色，“返沙番薯”呈粉红色，人们便美其名为“金柱银柱”，经常作为潮菜筵席上的配桌点心。返沙是潮州菜中的一种烹调方法，做法是把白糖融成糖浆，再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中，待其冷却凝固，糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。
食材
1
芋头 一个
2
白砂糖 200g
3
葱 两根
4
调和油 适量
方法/步骤
1
1. 洗净芋头削皮；
3
3. 将芋条放蒸锅隔水蒸十五分钟后摊凉；
4
4. 中火热锅放入适量的调和油，并放入一根葱；
5
5. 葱变色后取出丢弃，转中小火，把芋条放入油锅中炸至金黄色取出；
6
6. 放厨房用纸中沥干油；
7
7. 准备小半碗白砂糖和葱；
8
8. 将葱、糖水比例2:1左右倒入锅内小火慢熬并不断搅动，开始糖水会快速冒大气泡，一分钟后把葱取走丢弃；
9
9. 直至糖水有粘稠状，气泡变小上升速度变慢时，把芋头倒入糖水内，慢慢翻动，让糖浆充份包裹芋条，关火。这时不要担心糖浆不会返沙；
10
10. 慢慢翻动芋头待温度下降后，就发现成砂了，这时要小心芋条粘在一起，适度把它们分开；
注意事项
1
挑选尖头平底皮偏白，放手上较轻的芋头，这种芋头一般较粉。
2
油和糖水中放入葱是取其香味，吸收一些油炸的味道。
3
这道菜最考究的是糖浆的做法，严格来说还有更好的识别方法，就是比例的糖慢熬成轻微变色，用自筷子取一滴糖浆放入清水中，如成形不马上融化，用手指按住有硬块感，为上佳。
4
翻芋头时记得关火，等温度降低，否则会成“拔丝芋条”了。
上一篇：美味反沙芋头