鱼 一斤--二斤多不
葱 适量
姜 少许
红辣椒圈 少许点缀
香葱圈 少许点缀
盐 适量
料酒 少许
白糖 少许
胡椒粉 少许
醋 少许
蒸鱼豉油 适量能把糖全部融
油 炒菜量
1.鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹。
2.从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处。刀工不好可以用厨房剪刀剪开。
3.切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟。
4.葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部
5.放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝
6.将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟（虚蒸）
7.蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可
8.小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁
9.锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下END
为了让鱼「开屏」得更漂亮，切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话「屏」的数量少，开出来的屏显得蠢笨。
鱼腹是一定不能切断的，在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松「开屏」。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。 不过我觉得如果你实在是搞不定那个「刚刚好不切断的度」，或者为了更简便一点，切断也是可以的。不过你还是得注意要切得薄一些，然后均匀地摆成一个圆。
鱼切记不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。
为了最大程度的给鱼去腥，除了料酒外，在鱼上下都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。 最后摆盘的时候再拿掉就好了。
从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如武昌鱼、多宝鱼。这样的鱼「屏」会比较长，更美观。例子里面用的就是武昌鱼。 如果只有黑鱼、草鱼这种瘦长型的鱼，那就要切得再薄一些，不过这样难度加大了，也没有扁平的鱼屏开得大。
从食用角度来说，宜选用肉嫩刺少的鱼，如桂鱼、鲈鱼。这样的鱼食用方便，口感鲜美。
.这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。
蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定，鱼都不要蒸太久。
鱼不要选太大的，大的话家里的盘子放不下。例子里面的鱼大概是1斤3两，供参考。