甜汁和酱香的小鱼——干烧平鱼

冰鲜平鱼两只，剪开鱼腹，去膛去腮，洗净里外，两面剞刀；葱段姜片蒜瓣拍松，干香菇泡发洗净去蒂切粒，火腿切粒，干辣椒数颗，备用；锅烧热油，下鱼煎至两面金黄色，捞出；留些底油，依次下干辣椒、葱姜蒜，炒香，下香菇火腿，炒匀，烹入料酒、少量老抽、生抽，平摊入鱼，掺入清汤或水，刚好露个鱼背即可，加冰糖10几颗，汤拨匀，烧开，转中火焖约10几分钟；单盛出鱼入盘中摆好，转大火烧汤汁，同时以勺顺一个方向搅拌，至粘稠、油亮、起泡，加盐、麻油，搅匀，淋至鱼身，放香菜或香葱即可。平鱼又小又嫩，清理时最好在偏一侧的腹部剪开口，而且多只要都在一面，这样摆盘时刀口都朝下、鱼头也都能朝向一面，比较美观一般朝下的一面剞直刀，朝上的一面用复杂些的菱形刀，比较好看，另外下面的长时间烧制还不至烧烂煎鱼不破皮的办法说过不少次了，其实油越多越热，越不至皮破最后收汁可以见机行事，如果本来的汤汁不能收紧，就适当勾芡酱香自不必说，是干烧的特色，冰糖的甜汁是小小的改良——当然，这是依个人口味的——但它使口感鲜美，又使淋至鱼身的汤汁明亮，真的还是那个道理：菜肴，不仅仅是用来吃的，还要照顾你的眼睛和心灵！