作为出生于鱼米之乡的湖北人,从小到大可谓是吃遍了江河湖的各种鱼。然而这道凉拌三椒过水鱼,还是给了接近而立之年的我不小的味觉冲击。过水的做法保证了鱼肉细嫩紧致,配上特制调料凉拌后,入口藤椒香气十足,是一道非常适合夏天的菜品。
食材
1
肉质细嫩的活鱼,如鲫鱼、珍珠斑等 1条
2
小米椒 适量
3
尖椒 适量
4
生姜 适量
5
大蒜 适量
6
小葱 适量
7
花椒 适量
8
料酒 适量
9
白糖 适量
10
盐 适量
11
花椒油 适量
12
生抽 适量
方法/步骤
1
肉质细嫩的活鱼一条,大约一斤,本文为珍珠斑。去鳞去内脏去腮,清水洗净。
2
鱼内外两侧抹上料酒、盐、花椒、姜片,腌制30分钟。
3
烧一锅水,水量需要完全浸没鱼,放入姜丝和料酒。
4
把腌好的鱼洗净,鱼身两侧各拉几刀。
5
水滚后放入鱼浸没于水中,10来秒之后翻身,迅速关火加盖,用水的余温将鱼肉焖熟。(所谓过水鱼)
6
根据鱼身大小,焖10-15分钟后,鱼肉全熟。
7
取出盛盘,冷却备用。(图中焖的稍稍过了一点)
8
重点来了,调料的制备。准备姜蒜,尖椒,小米椒,葱花。
9
姜蒜和双椒滚刀法切末。调料总量多一点为宜,最重要的是注意图中佐料比例。
10
放入少许盐,拌匀
11
热锅冷油,只需要一点点油,小火煎少量花椒,煎香,倒入拌好的调料中,呲儿的一声。注意!对油温掌控不好的小伙伴,此处应用陶瓷或者金属容器,避免容器因为放入热油而裂开。
12
再加入生抽,白糖,花椒油,拌匀。尝尝味道,感觉需要有什么味道偏好就此时调整。此处完全可以freestyle,喜欢甜口就多放糖,喜欢椒麻味的多放花椒油。题主爱吃麻,用了小半瓶花椒油。
13
将调料均匀洒在鱼身上。调料量宜多不宜少,只要比图中调料量多,味道就足。
14
撒上少许葱花,吃!
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