2月底到3月初，头茬香椿上市。香椿炒鸡蛋要好吃，有五个关键点：1.香椿比例不能高，一两香椿两个鸡蛋。2.焯水，3.挤水，4.油多，5.炒老一些。
食材
1
香椿 50g
2
鸡蛋 2个
3
盐 适量
4
食用油 适量
方法/步骤
1
选择优质的头茬红色香椿，外观很短小，闻起来爱五味道浓
2
洗干净以后先不要切，整棵入沸水，十秒钟立刻捞出。千万别久了。焯水为了去草酸，激发香气。但是不能老
3
泡入常温水里。捞出后用手挤出多余水分。不用太大力气，别把香椿挤碎了
4
去掉老根，留下叶子和嫩的茎。切碎
5
倒入提前打散的鸡蛋液。注意比例，香椿不能贪图多，反而炒出来香味。两个鸡蛋最多放50克香椿即可。加适量盐。搅拌均匀
6
多一些，两个鸡蛋的话大约30-50克油。也就是2-3汤勺油。高油温倒政码入蛋液，先别动，等底部凝固一下，再用铲子轻推着炒。
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保持大火，渐渐让每一块何沃强鸡蛋都熟透
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这样炒出来的香椿鸡蛋味道浓郁，香椿的气味得到很好的激发
注意事项
香椿一定选个头小的，很嫩的，味道才浓郁。不要贪多，香椿要少，鸡蛋要多。