牛腿肉 400克
杏鲍菇 2朵
胡萝卜 半支
土豆 1个
白糖、葱、料酒 10克
黑胡椒碎末 3克
花椒、大料共 5克
干红辣椒 2支
食用油 少许
酱油 20克
盐 2克
温水 适量
将成块儿的牛腿肉泡在水里15分钟，以去掉牛肉里的血水。然后取出，再仔细地将牛腿肉用干净的水冲洗，切成边长5-6厘米的大块儿待用。胡萝卜、杏鲍菇、土豆和大葱也用水清洗干净，放在案板上擦拭水分。
杏鲍菇放在案板上，切一刀，下面一刀将杏鲍菇旋转180度后再切，以此类推地将其切成滚刀块。土豆和胡萝卜去皮，也切成类似的滚刀块。土豆泡在干净的水里5分钟，去除多余的淀粉。大葱切宽度为5毫米左右宽的小段。
锅中放入清水，摆入步骤1中处理好的大块牛肉，冷水上锅煮沸。待水完全沸腾后，转小火，一边煮一边用勺子撇去热水表面的浮起的牛肉血沫，撇干净后关火。
从热水里取出牛肉，用厨房纸擦拭水分，改刀将牛肉切成2-3厘米大小的方块。
锅中倒食用油，油热后加入白糖，待白糖开始冒小泡后加入牛肉块炒出糖色。在锅里撒入黑胡椒碎末。
继续翻炒，加入花椒、大料和干红辣椒，用铲子翻拌出香味。
在锅里加入大葱段、酱油和料酒，待味道出来后，加入温水，水刚好没过牛肉表面即可。盖上锅盖，转中小火炖30-35分钟。
小心地掀开锅盖，倒入杏鲍菇、土豆和胡萝卜，继续炖10分钟。
锅里的汤快没有的时候，加盐，转大火收汁即可。
搭配牛肉的杏鲍菇可以切成滚刀块，改刀后的杏鲍菇就会有好几个截面可以吸收炖牛肉里面的汤汁，吃起来味道特别浓厚。切滚刀块的方法，是把杏鲍菇横放或竖放在案板上，先用刀斜于杏鲍菇45度左右的方向切一刀，第二刀将杏鲍菇翻转180度切下，后面以此类推，就可以了。
煮肉、炖肉菜里肉块儿汆水、去除血沫的方法。一般的煮肉、炖肉菜在烹制前，都要把新鲜的肉在水里汆过。方法是，凉水上锅，与肉同煮，待水沸腾后，一边继续煮、一边用勺子撇去热水表面的浮起的血沫，撇干净后关火。整个过程中间不用关火，因为关火后血沫会冷凝，附着在肉块上，不好撇除。
这道菜进行了收汁处理，在汤炖得差不多后，由中小火转大火，待汁所剩不多时关火，盛盘。做出来的牛肉一点也不柴，360度全方位地包裹在浓浓的汤汁里，味香久远。