端午十二红之——炒苋菜

端阳（端午节），一向被看作是一年中的主要节日之一。周处《风土记》说：“仲夏端午，谓五月五日也，俗重此日也与夏至同。” 旧日盛行于端午节的“十二红”，至今尚被称为扬州时令菜肴，所传之“十二红，并无定品，惟有粗细之分，视各家财力和社会地位而定，亦有通品，例如“炒红苋菜”，“炝女儿红”(洋花萝卜)红烧黄鱼，切咸鸭蛋之类，这已几乎是大家小户，皆列为端阳中餐的常品。中国人一直喜欢红色，喜庆吉利，有节日的气氛。至于端午的菜品，为何一定要十二红，而不是十一红，或是十三红。这是有说法的，这个数字代表每年的十二个月，再者它也兼顾了每年的四时八节。人们都希望日子过得红红火火的，事业发展得顺顺当当的，凡事年年吉利，月月喜庆。 　端午“十二红”，一是取本品“红色”，二是取“红烧”之色，有四碗八碟之宴，有碗碟杂呈之席，所云“四碗”，多为酒后就餐烧煮之类的菜肴：有红烧黄鱼，有红烧趴蹄，有红烧牛肉，有红烧鸡块，所云“八碟'，又有“四冷”、“四热”之分，四冷为：一咸蛋、二香肠、 花萝卜、四熏鱼等品，四热为：一炒苋菜、二炒猪肝、三炒河虾，四脆炒鳝丝等品，如此而外，考究人家，最后还有一个吊炉烤鸭汤上桌，此又不止于“十二红”， 　　端午节的“十二红”，以其中“炒苋菜”为不可缺的一品，又最有讲究，所用苋菜，须用红苋菜，重在洗净，炒苋菜要诀，在于锅滚油辣，要用大火煸炒，加蒜瓣同食，除能生“香”而外，更为主要的功能，是灭菌、健胃、止泻，因此就成炒苋菜固定的配伍，而且在讲究烹饪之色、香、味上，以蒜瓣为红苋菜作衬头，红白相杂，格外生色，“端阳十二红”是：雄黄酒、黄鱼、咸鸭蛋、火腿、油爆虾、烧鸭、苋菜、玫瑰砂（糖）、月季花、石榴花、樱桃、枇杷。 　　汪曾祺《端午的鸭蛋》：“……还有一个风俗，是端午节的午饭要吃‘十二红’，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。”也可见吃“十二红”的风俗。在我小时候，这个季节，每当炒了红苋菜，小孩子不肯吃饭的，大人就会用菜汤给泡一下饭，饭就会变成红色了，哇，太神奇了，平时红烧、煎炒的卤汁泡过以后都是黑的，这颜色好鲜艳哪，多数小孩子都会给收服的，乖乖吃饭。