牛肉 2000克
牛腿骨（或猪腿骨也行） 1块
食盐 60克
山奈（沙姜） 2片
桂皮 3段
草果 3个
八角 4颗
花椒 1小把
香叶 5片
甘草 2片
陈皮 2片
白芷 4片
丁香 1粒
罗汉果 小半个，连5粒籽
小茴香 1小把
干辣椒 若干个（依个人喜
白蔻 3个
香葱 一小把挽成葱结
煲汤用纱布袋 1个
老抽 50克
生姜 一块切4～5片
料酒 100克
生抽 120克
麻油（就是芝麻香油） 50克
冰糖 1小块
鸡精或味精（可不用） 适量
食盐 适量
香葱 6～7根挽成葱结
生姜 3片
先将牛腱子肉横切成2～3大块，每块大约500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情说三遍！）将配料1中的盐均匀的抹在表面上，（盐要都抹上去，一般是一斤牛肉15克盐的比例。但有厨友觉得太咸了，如果口味淡的，可以适当减点盐，大概一斤牛肉11～12克的样子，不能再少了
抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物（我用的是大的石头，没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的，反正上面就是要有重物压着就对了）
很快牛肉里面就会渗出许多血水，不要理它，每24小时翻动一次，翻动后码好压好，继续腌肉。这个过程要有耐心，腌制三到四天后结束。（最少也要二天噢，但最多不要超过四天，这个过程，冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行，夏天请放进冰箱）
在腌肉快结束前一天里：1、将牛腿骨洗干净，冷水下锅，大火烧开，待有很多浮沫后捞出，用温水冲洗干净。2、在砂锅中加入适量水，放入牛大骨、生姜片，大火煮开后捞去浮沫，放入葱结。
转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。
等到肉腌好的那天，准备好香料，除了葱姜以外，将所有香料都装进纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包。
将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器（剩下来的清汤也不会浪费哈，原本就是一道香浓的牛骨汤，如果你怕牛味太重，可以加上点白萝卜再炖烂，撒上点香菜末）
在准备卤肉的陶罐中再加些清水，水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准，可以稍微多一点点，因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包，生抽老抽料酒，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖，焖着就好。
将步骤3中腌制好的牛肉，冲洗干净。（冲水的时间不要太长了，只要略微将表面洗干净即可）
将洗好的牛腱冷水下锅。
水开后再煮7～8分钟，期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。
将牛腱肉捞出，用冷水仔细的冲洗干净，放在一边待用。
再次烧开步骤8中的卤汁，放入处理好的牛腱肉，大火烧开后加麻油，加盐。尝下汤，咸度刚好就行。接着转小火焖煮。
大约60分钟～150分钟后，试一下用筷子可以轻松插入即可关火。（这个步骤可以放鸡精或者味精了，不喜欢的可以不放）
捞出，沥干，待冷却后，根据纹理横切成薄片。（牛肉根据肉的纹理走向，必须横着切才有最佳的口感）