如何控制鲜切水果产生褐变

水果的褐变主要是酶促褐变，只有多酚类底物或者一元酚的水果才会出现酶促褐变，酶促褐变是非常不希望被出现的，其出现的条件除了酚类之外，还要有酚氧化酶和氧气共同作用才会出现，所以控制的原理就是从这三个条件入手。

比较常见的热处理法是相对比较简单的，比如对水果切片的漂烫来抑制酶促褐变的发生，适用于一些特殊的场合。

酸处理法也是常见的方法，比如将鲜切水果用适度的柠檬酸水溶液浸泡来防止褐变。

将鲜切水果切好后迅速浸泡在清水、糖水或者盐水里或者密封保存都可以有效隔绝空气，保持水果原有的色泽。

鲜切水果的顺序需要好好考虑，容易褐变的水果尽量最后再切而且要注意相应的操作都要尽可能迅速。

如果条件不允许的话，在鲜切水果的品种选择上可以尽量选取不含酚类不会产生褐变的水果来保证成品的品质，也是一种方法。