水果是人们日常生活中不可缺少的副食品，是食品工业重要的加工原料。水果采后损失是一个全球性问题，已引起世界范围内的极大关注。联合国粮农组织（FAO）对50多个国家进行调查后发现，新鲜果蔬从采收到被人类消费,由于自身呼吸作用及病原生物侵染，每年都有大量果蔬腐烂损失。中国目前每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高达25%～30%，年损失价值近800亿元；而发达国家果蔬损失率则普遍控制在5%以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%～2%。因此，进一步发展果蔬保鲜技术开发研究，以保证果蔬产品附加值的实现和资源的充分利用刻不容缓。随着我国农业生产的快速发展和农产品供应的极大丰富，越来越多的农产品特别是易腐的果蔬类产品，在采后、流通领域中都需要进行快速、低能耗、低成本和产地化的保鲜。当前发展中国家设施保鲜还不能被普遍采用的情况下，通过药剂处理来减少水果采后损失的措施由于成本低、操作方便和效果显著而受到人们的欢迎。如何将药剂处理与设施保鲜相结合从而更好地减少水果采后损失也成为人们研究的一个重要内容。 长期以来，化学药剂由于其效果好、成本低和使用方便等优势占据市场主导地位，因此，开发安全、环保的天然源防腐剂和保鲜剂，已成为国内外开发研究的方向和热。但是由于当前我国食品安全领域存在着诸多问题和隐患，违法使用非食品级食品添加剂和保鲜剂的事件屡屡发生，造成的高毒高残留问题越来越受到人们的关注。超标使用、滥用食品添加剂和保鲜剂较严重，以及化学添加剂存在的毒副作用和残留问题，都给消费者在心理上留下了很大的阴影，造成对化学保鲜剂、防腐剂的恐惧，某种程度上限制了化学保鲜剂的推广和使用。水果防腐保鲜应按照广谱、高效、安全和复合的原则，不断地研究开发出高效、安全、低毒和低残留的新型化学保鲜剂应用到食品保鲜领域，这既是我国农业生产和食品供应市场的实际需要，也必将成为促进应用化学和食品保鲜产业发展的巨大动力。
水果贮藏过程中的侵染性病害原因
水果损失最终给人的直观感觉均是腐烂。由于病原微生物的侵染而引起果品发生的病害，称侵染性病害。有些微生物在水果成熟前和成熟后都会侵染水果导致腐烂，称为致病菌。但有些微生物是因为水果生理衰败后才生长的腐生菌，并不是造成发病腐烂的直接原因，但是会加重发病腐烂的严重程度。采前田间带病、采后机械损伤、贮藏温湿度条件管理不当均会促成侵染性病害的发生。果品的成熟衰老往往会降低水果自身的抗病能力，从而使贮藏期间的发病腐烂更加严重。
水果食品水果防腐剂应具备如下条件
1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。
不同保鲜方法的比较
目前，我国常用的果蔬保鲜贮藏方法主要有假植贮藏、气调贮藏保鲜、辐照保鲜， 低温保鲜、生物技术保鲜和化学保鲜等。长期以来，冷藏保鲜法和气调贮藏法是延长果蔬采后寿命和货架期最有效的方法，虽然这两种方法保鲜效果良好，但都需要大量的设备和条件，对技术要求较高，投资大，不易在我国广大的农村和分散式的经营条件下实施。为此，化学保鲜方法近年来引起了广泛重视，得到了发展和推广应用。特别是过氧化氢银离子复合型成分的奥克泰士水果杀菌保鲜剂受到了高度的重视。它是一种食品级高浓缩型进口杀菌剂，广谱杀菌，灭菌迅速，无二次残留，是世界公认的绿色广谱杀菌剂，对致病微生物有着十分强大的杀灭作用，可以有效杀灭不洁水果本身带有的细菌病毒以及由于致病微生物引起的腐烂问题。不会产生任何有害物质的残留，其作用能够杀菌消毒、预防腐烂，释放生物酶，改善纤维组织，提高口感。同时可延长保鲜期，不易腐烂等。