草鱼 1500g
白菜 400g
芹菜 400g
油 适量
盐 适量
姜葱蒜 适量
干红辣椒 适量
花椒 适量
糖 适量
郫县豆瓣酱 适量
鸡精 适量
料酒 适量
淀粉 适量
酱油 适量
水煮鱼大都选用草鱼。一般认为3-4斤的草鱼肉最嫩
用刀从中间划开
一般我们只将鱼中间的脊骨刺去掉，而鱼腹刺容易被忽略。我们应该先去掉脊骨刺
不要去掉鱼皮，鱼片不要太薄，5毫米为宜。
鱼片上浆泰国生粉最好，红薯淀粉次之，玉米淀粉易脱落
鱼肉放在容器中，加入料酒2汤匙；胡椒粉1克；盐3克抓上劲后，加清水，再抓；再加清水，再抓，这是保证鱼片滑嫩的关键，然后加入泰国生粉10-20克，这种生粉最黏，抓匀后鱼片上要撒满封油。腌制1小时。
水煮鱼味道的成败，全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”！
制作刀口辣椒，有二个关键：1.大约3克花椒和10只辣椒放在漏勺中，用五成热的油，反复浇淋花椒和辣椒。直到成棕色。
花椒和辣椒晾凉后，用刀反复剁碎，这样才香。
用芹菜坐底菜配水煮鱼，是绝配。也叫夫妻配。其中白菜叶用手撕，芹菜切斜段。用刚才剩余的花椒油少许，放入锅中煸炒至8成熟
放入盆地备用
锅中放少量的花椒油，爆香蒜米；姜米；炒香郫县豆瓣酱20-30克
放入高汤，盐3克；糖6克；鸡精3克；老抽一茶匙调色。
不要让汤大开，就要一片片的下入鱼片
下入鱼片期间，还不要让汤开，避免鱼片脱落
鱼片下完之后，汤保持微开，最多不超过3分钟。然后连鱼带汤倒在底菜上。
在鱼面上,撒一层蒜粒,再撒一层辣椒碎,再撒一层葱碎
将锅中剩余的花椒油,烧至冒烟后,浇在盆中
水煮鱼味道的成败，全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”！5、芹菜配鱼是夫妻配！6、剩余花椒油爆香锅底味道足！7、不要汤大开就下入鱼片避免淀粉脱落！8、鱼片入锅3分钟！9、层层入味鱼才香！