肉菜搭配、麻辣过瘾、简单快捷——水煮肉片（水煮牛肉）

牛里脊（或后腿肉），顶刀切约3毫米厚的片，以老抽（少许）、生抽、盐、少许小苏打、料酒腌入味，再以水淀粉抓匀上浆，再拌上少许香油或花生油抓匀；油菜或生菜摘开洗净，芹菜去丝，拍松切拇指长的段；花椒麻椒、干辣椒上干锅烤去水汽，花椒碾碎，干辣椒切段去籽备用；蒜末备用；郫县豆瓣酱、辣椒面、葱姜备用；烹调：青菜装盆垫底；热锅凉油，下郫县豆瓣酱，中火炒匀，下入半小勺辣椒面，至香酥红亮出油，下葱姜炒香，烹入料酒、生抽，炒匀，加水烧汤；烧开后，以漏勺捞出碎料，转中火，汤不要滚沸，逐片投入牛肉，轻轻推散，肉片变色挺拔浮起后，捞出码在菜上，大火烧汤，汤开后，再将锅中汤水小心倒入汤盆，不要没过肉片，注意汤底杂物不要倒出；将花椒末、辣椒段、蒜片码放在肉上，锅烧少许热油，七八成热时淋上即可。注意的地方：牛肉要找准纹路，断纹切片，约3毫米厚，码味上浆时，适量放入小苏打、水、食用油，用手多抓一会儿，都能促使肉片口感嫩滑；寿司之神里说吃章鱼前要给它按摩多久？半小时还是1小时？郫县豆瓣酱一定要炒够、煮要煮够，汤开后多煮一会儿，方能发挥出豆瓣的味道；下牛肉时的汤不宜滚沸，否则影响肉片熟透，同时，亦不能煮太久，浮起来即差不多了；菜码最后要以热油爆香方能增添味道；热油中爆香一支鲜（冰鲜）的青花椒味道更好。