如何最省力的吃遍北京著名风味小吃

爆肚冯        “爆肚冯”开创于清光绪年间，是北京百年老字号，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，“爆肚冯”的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”，是几个不同部位的组合拼盘。

茶汤李        茶汤李历史悠久，是老北京汉族传统风味小吃，源自蒙古族的 油茶，虽然名字里带茶，但和茶叶没有什么关系。茶汤李的茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品，茶汤的制作分为磨面和冲泡。“茶汤李”的绝活有三，一是用大铜壶冲茶汤，二是可以根据茶汤温度知晓当天天气，三是“扣碗茶汤”。冲得茶汤后，碗底朝上扣于条案上．顺手一推，让碗在丈八长的条案上滑行，然后用手接住并将碗翻转过来浇糖，碗中茶汤不流不洒保持原样，条案上无一滴茶汤洒落，堪称绝技。

奶酪魏        清光绪初年，奶酪魏创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺，后来赢得了顾客的一片赞誉，得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪，到了光绪十四年间（1888年）在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖，奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。

羊头马        羊头马始于清道光年间，距今已有150多年历史，到了第六代马玉昆时，开始定点设摊儿，并在制作工艺和作料配制上逐步改进，羊头马的特色：一是白水羊头，只纯粹用清水煮羊头，一点作料不能搁，煮出来的羊头只有羊肉的香气，没有其他杂味。二是盘锅，羊头洗好后放入锅中时，要一个一个对好，围着大锅一层一层码。三是片羊头肉的刀工，煮好后把多余部位剔除，等冷却后切片，片肉刀长约尺余，经过多年的片肉已经磨得雪亮，片肉的师傅将羊头皮朝下肉朝上，用刀刃很快的向上一挑，一片羊头肉就片下来了，皮，肉，筋丝丝分明，而且分布均匀，拿到光亮处一看，清晰透明。四是椒盐，“羊头马”的椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里。羊头肉片好后，拿出椒盐，手上微微抖动，洒在羊头肉上，一盘绝美的羊头肉就可以吃了。

年糕钱       清光绪年间，久居牛街的回回钱启成为生活所迫担起了八根绳的箩筐，操起一把切年糕的刀，干起了年糕生意。钱启成除了制作年糕用料精良、做工考究、货真价实外，还创立了一些“秘方”和独特的工艺，因此“年糕钱”的名号从此确立，钱启成就是年糕钱的第一代传人。经历了清末民国初年的第二代传人钱宝文的手后，年糕钱的品牌和制作技艺传到了第三代传人钱德才的手里，由于历史原因，一直到1982年钱德才在有关部门的帮助下重新恢复了年糕钱的名号，并设店经营，他不但把年糕钱的品牌经营到了一个历史新高度，还大力培养第四代传人儿子钱振波；爷俩同心同力为恢复、传承、发展年糕钱年糕传统的制作技艺做出了巨大的贡献。        在回民小吃聚集的牛街，大致有百分之四十的人，都以经营年糕为生，而年糕钱的年糕却独树一帜、独领风骚百余年，至今依然。究其原因除了继承和恢复了老一辈传人创建的制作工艺和秘方外，更重要的是以钱德才为主的第三代、第四代传人立足传统、讲求创新、着眼发展。从改革开放初期经营的二、三种年糕品种，发展到今天的数十种之多，并且还不断整理、发掘、恢复传统年糕里已失传的品种。钱德才在传统技艺的基础上独创了“秘方”比如：他舍弃常人使用的江米而改用黄米，并独创了黄米发酵的秘方。他今年已七十余岁高龄依然奔忙在挖掘、整理、传承传统年糕技艺的第一线，田纪云副委员长为表彰他的贡献特为其题词“年糕世家”。

豆腐脑白               “豆腐脑白“是久闻京城的老字号名吃，创始人为清朝同治年间进京的山东临清人白利、白明兄弟。兄弟俩人为维持生计，购买家什，研究京城人的口味和饮食习惯，独创出一种卤汁，浇在豆腐脑上，味道醇厚，口感纯正，由于白氏豆腐脑工艺精良、味道鲜美，口碑极好，吃客渐渐称呼他们为”豆腐脑白“。白利之子白德山、白成山，白明的儿子白玉山成为豆腐脑白的第二代传人，他们进一步提升了白家豆腐脑的品质。民国时，白家豆腐脑达到鼎盛。第三代中，白德山之子白文禄、白成山之子白文启、白玉山的长子白文清、次子白文斌是代表人物。白玉山的小儿子白文荣是白家第三代中唯一受过高等教育的，尽管他从小就弃商从文，但经常帮助父亲、大哥一起出摊，对豆腐脑的制作流程与技巧也是如数家珍。        1953年白玉山父子在京城大栅栏门框胡同正式落脚，和其他名小吃一起努力下，使得前门这条普通的胡同成为老北京有名的风味小吃一条街，并享誉中外。1965年公私合营，豆腐脑白退出了门框胡同。改革开放以后，白文荣的女儿白华继承了白家豆腐脑的绝技，恢复了中断几十年的豆腐脑白，他已成为第四代传人中的领军人物。        豆腐脑白从创立至今已有近150年的历史，白家的豆腐脑可谓是“白如玉、嫩如脂、入口即化，且有豆奶之香”。豆腐脑的浇卤最为讲究，用鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。1952年，豆腐脑白参加宣武区的饮食大赛，并被当时的彭真市长点名，到劳动人民文化宫参加北京市组织的首届小吃展。1993年，受邀请参加了百年老字号小吃品尝会；1999年豆腐脑白被邀请到钓鱼台国宾馆参加庆祝活动，得到了党和国家领导人李瑞环、钱其琛、李岚清的亲切接见。