传统手工酱油酿造方法

黄豆 5斤

面粉 700g

米曲霉 2g

盐 1250g

水 15斤

把发霉的黄豆捡出来丢掉，洗净泡水3个小时左右，泡到无皱就行。

水高于黄豆5cm大火煮开调小火煮到用手轻轻一捏就碎。控干水摊薄晾凉，晾到手抓黄豆手上无水，温度低于38度。(有条件的蒸豆更好)

米曲霉，淘宝有

米曲霉和面粉拌均匀

倒进晾凉的黄豆

翻拌均匀，让每粒黄豆都裹上面粉。

均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上，厚度为2cm，(太厚温度过高会制曲失败)底部架空。表面盖一层薄薄的麻布。

拌完面粉，用手摸下黄豆表面是否干爽，如果感觉粘粘的，打开盖布让曲散掉多余的水分，直到表面干爽，再盖上麻布，注意别晾干了，制曲也是需要水份的。

16小时左右曲发白结块，温度升高，翻曲散热(把结块的曲打散)，再盖上布，制曲全程只要曲的温度高于38度，都要翻曲散热。(气温低时，曲发白时间会延长)

24小时左右曲长出黄绿色的霉，此时制曲完成。

提前准备一个30斤的玻璃瓶，洗净晾干，1250g盐放15斤水煮开晾凉。把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀，瓶口盖纱布防虫子。

放在阳光下晒，有雨时盖上盖子。前几天每天早上拌一下让浮在上面的曲吸饱盐水，没有浮曲后就不用再拌，6个月后酱油成熟。

这是晒了几天的酱油，颜色已经有点深了，尝一下挺鲜的。