轻如云白如雪的卡仕达全蛋派

制作东莞大包一共分3个步骤：1、制作派皮2、制作卡仕达酱3、制作蛋白--------------------------------------------------------------------------------------------------配料派皮1、黄油30g2、盐适量3、糖粉20g4、鸡蛋13g5、低筋面粉70g卡仕达酱1、牛奶135ml2、细砂糖20g3、蛋黄2个4、低筋面粉10g5、玉米粉7g蛋白1、2个鸡蛋白2、几滴柠檬汁或者白醋3、10g白砂糖特殊工具1、6寸派盘2、打蛋器3、橡皮刮刀4、擀面杖--------------------------------------------------------------------------------------------------事前准备1、往派盘涂一些黄油以防粘盘。--------------------------------------------------------------------------------------------------制作派皮1、将黄油切小块，在温室下软化后，用电动打蛋器以低速打散。2、加入糖粉，先手动搅拌至糖、油混合3、再由低速转高速搅打，打至体积膨大一倍、色泽转钱白色即可。4、将蛋液打散加盐，分次加入步骤3的材料中。5、每次都需要把黄油和蛋液搅拌至完全融合，呈乳化态。6、筛入低筋面粉。用橡皮刮刀翻拌至油、粉完全混合。7、面团取出，用手掌稍用力推压，使之更加同质均匀，移入冰箱冷藏。8、在工作台上撒上小许高筋面粉，将冷藏过的面团擀成片状。9、将面皮覆盖在挞膜上，并用食指按压面皮使其能贴合模具。10、用擀面杖擀压去除多余的面皮。11、用餐叉将挞内的面皮插出一排排气孔。12、将面皮上铺上油纸，并放上颗粒重石。13、以上下火、180度中层烤15分钟。制作卡仕达酱1、蛋黄加细砂糖放盘内，用打蛋器充分搅均，至蛋白泛白。2、牛奶用小火加热至40度。3、打散的蛋黄内加入低筋面粉及1/4的温牛奶，搅拌均匀。再分次少量地加入剩余温牛奶，搅拌均匀。4、用小火将混合物加热，一边煮一边要用搅拌底部，直至煮成糊状。5、将制作好的卡仕达酱平铺于派皮内，需要170度烤制20分钟左右，这时候，派皮呈现金黄色。制作蛋白1、鸡蛋加糖加柠檬打至干性发泡。2、抹在烤好的馅料＋派皮顶部，烤箱低温100－120度，烤制蛋白顶部微微焦黄即可。