澳洲牛肉的品质甄别

澳洲牛肉的分类:澳洲牛肉以草饲牛肉与谷饲牛肉为主澳洲牛肉分为草饲牛肉(Grass-fed beef)和谷饲牛肉(Grain-fed beef)两大类,大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净,澳洲草饲牛只便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉无论从安全性和健康角度来 说都更好,但因为肉质精瘦口感不如谷饲牛肉油润。澳洲的谷饲牛肉(Grain-fed beef)是当草饲牛只达到某种重量或年纪时再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养,谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高,脂肪均匀分布于肌肉组织里,称为大理石纹或油花(Marbling)。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后,均相当一致。澳洲和牛是用澳洲安格斯牛和日本和牛培育出的胚胎在日本培育出小牛以后再送到澳洲生长并不断繁育,达到某种重量或年纪时再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。其实牛肉中的油花多少,就是大理石纹的清晰程度,和牛的饲料有很大关系,随着大众对“大理石纹”的追求,澳洲的谷饲牛也越来越受欢迎。常见的牛排部位有:牛里脊,又叫菲力牛排(FILLET),位于后腰中部,是牛身上最嫩的部分,口感细嫩、纯瘦,适合喜欢瘦肉的朋友。眼肉(RIB EYE),位于前肩后部,肥瘦兼有口感油润。牛外脊,又叫西冷或者沙朗牛排(SIRLOIN),位于牛腰部,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度较强。T骨牛排(T-BONE),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,由于可以同时品尝到两种口味的牛排肉所以很受欢迎。除以上四种最常见的牛排部位外,牛身上还有很多部位可以制作牛排,前肩、臀腰、臀肉部分、圆霖(靠近后腿)等都有可以制作牛排的肉,我这次就是用的前肩部分的肉,关于牛肉分割可以参考下图。