厨——以切为先

菜刀、菜板

需要切的菜

将菜板、菜刀和菜清洗干净。

切菜时，两脚自然分开，上身微微前倾，一手指关节向掌心弯曲，指尖内收，用手掌控制好带切的菜；一手握刀，将刀内侧面轻轻靠着另一只手指关节往下切，这样就不会切伤手指。切菜时，两眼要看清楚双手的操作，握刀要稳，进刀要准。

切段法：把洗干净的蔬菜整齐的码放在菜板上。一手压住菜，另一手持刀垂直下切。菜段的长短要均匀，按住蔬菜的手要不断地向后移动。切蒜苗和葱的头部一段时要斜切。

切片法：胡萝卜、青笋等，可以直接切成片；白萝卜、苦瓜等比较粗大，需要先把蔬菜纵向剖开，然后再将剖开的一面贴在菜板上，切成薄片。

切丝法：先将萝卜、青笋等蔬菜切成薄片，取3-5片叠放整齐后，再将薄片切成丝。

切丁法：先将蔬菜切成厚片，叠齐后切成条，再将条切成小方块。

切块法：胡萝卜、青笋、马铃薯等，也可以切成块。块有多种形状，大小又随需要而有所不同。 其切法是用一手使胡萝卜、青笋等向右前方滚转，用另一只手执刀直切。

切制成的原料要粗细、薄厚均匀，长短大体一致。

丝、条、丁、块、片、段，都要切开，不相连。

根据原料质地、纹路和烹饪要求，采用不同的切法，如横刀切牛羊肉（垂直于纤维纹路方向切）、斜切猪肉（与纤维纹路斜着切）、竖切鸡鱼肉（顺着纤维纹路切）。

注意主辅料形状的配合和原料的合理使用。一般是辅料服从主料，即私对私，片对片，辅料形状略小于主料。

用刀注意安全。

初学切菜时，动作要慢些。

切生菜和熟食的菜板、菜刀要分开，以防交叉污染。