如何腌制螺丝菜

特色：清脆咸甜，味鲜适口。配料:比例地螺丝10千克，盐1．7千克，面酱7．5千克。酱螺丝菜的做法选择大小均匀的地螺丝洗净，控干，一层菜一层盐，入缸腌制，上压石块。第二天翻缸1次，以后隔两天翻缸1次，翻3次为止。腌制20天后．放入清水中漂洗约4小时，中间换水两次，捞出控干，装进布袋(每袋装2．5千克)投入面酱缸中酱制，每天打扒3次。10天后即成。甘露子，又称草石蚕、宝塔菜、地螺丝等。皮褐色，肉白色，两头尖，中间稍大，呈螺丝形，是酱菜原料中的上等蔬菜。甜酱八宝菜的做法1.先将腌好的各种原料加工成不同形状； 2.再用清水撒盐24小时，捞出后压榨出60%的水； 3. 尔后入缸酱制，15～20天即成。酱八宝菜的做法把咸苤蓝切成梅花形棱块，豆角切成一扁指长，其他菜切成小片，方丁，细丝等花样(如没有预先腌成的咸菜苤可用鲜菜，但需放入盐水中腌20天后再用)，在冷水中泡4小时后捞出，控去水分，再把姜丝，花生仁等拌入，装入白布袋内，扎好口，放入酱缸内，酱腌10天即可食用。酱银条的做法1.银条又称地笋，地藕，地参，生于华北，东北地区，系泽兰的地下根茎，肉质脆嫩，稍有纤维，将腌制好的银条菜放入清水中，撤盐 24小时，沥水。 2.沥干表面水分银条菜，分装三四只酱袋内，扎好袋口，下入酱缸酱制。每天翻动2次，隔5天取出摊晾1次，15天即成。百花串酱菜的做法酱制方法俗称五走法： 1.一走：将原料削好洗干净剔去纤维粗筋(如豇豆头等)，切成条状或片状，以浓度5%盐水进行浸泡5天，浸出原料中的原液。 2.二走：原料处理后，约100千克菜入缸，用100千克酱油泡5天。 3.三走：二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油)。 4. 四走：三缸翻入四缸泡5天，用原酱油，即为半成品。以上前四走统称随缸，也就是我们常说的倒缸。 5.从第四缸取出，放入料缸，再泡7天，即为成品。 6.随缸的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性。 7.料缸主要作用是形成香味，甜味，鲜味并浸入药性。主要用的香料和中草药物有:花椒，胡椒，八角，蔻仁，公丁，小茴香，山柰，草果，桂皮，桂仁，藿香，草香，苏麻，桐花，瓜蒌仁，西仁，党参，当归川芎，杏仁，芯极，香松，救驾，甘草，芯松，青果，交香，红，白牡丹环草，孔兰，银兰，白兰，香花，芍叶，金瓜，瓜片，香蕉片，橘皮等。具体方法是:将香料碾成末，以纱布包裹与菜同泡，再撒一些蒿枝，苏麻杆，阴苞谷，并加以适量红糖，白糖，冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鲜味。各香料的用量一般在3-5克即可。