菠萝古老肉对我是一道比较陌生的菜，很可能是这几年才知道的，小时候没吃过，倒是知道糖醋里脊。而我又不爱吃菠萝，所以这道菜一直没怎么接触。这两年逐渐吃过两次，有那么两家餐馆做的真不错，渐渐喜欢上了，酸甜爽口，肉块还有一层脆壳，感觉真好！在家试着做了几次，不知挥霍了多少菠萝和猪肉，终于做的成点儿模样，现在拿出来说一说。我体会到大致注意 个要点，做的就能差不多了。先说步骤，后面说要点——别走开，看完了，你在家也能收到见证奇迹的时刻！用料：猪前尖梅花肉，青红椒，菠萝；调料：白醋、口急（ji）汁、番茄酱、白糖、黄片糖、料酒、生抽、葱姜蒜、盐。猪肉去皮，带着一点肥肉，先切成约2厘米厚的片用刀背把两面敲一遍，两面分别横竖交错地划开，刀口浅而密，再切成约2厘米见方的小块，用盐、料酒、生抽、葱姜腌好，准备配料和调料。菠萝用中间部分的芯比较好，炒出来不变形出水少，切成菱形块，青红椒各半，去籽去瓤，切成菱形片，备用。蒜约2颗，切末。碗汁：白糖约3小匙、黄片糖（也可不用）、番茄酱、白醋、口急汁、生抽、很少的盐，和匀备用，没有具体比例，总之是酸甜口，糖醋多放，约1：1，醋稍多一点，其他调味按上面顺序逐量减少。再准备一点水淀粉（玉米淀粉）。把腌肉里的葱姜挑出不用，打半个鸡蛋抓在肉上，再配一碗比较稠的水淀粉抓上，至肉块较黏、挂上浆，同时准备一盘生粉，把肉块逐个在上面滚上一层生粉（图片欠奉）锅中多倒油，烧至约6成热，把肉块逐个下去，大火定型，中小火炸熟，颜色不要太深，稍泛金黄最好。（图片怎么又没有！！！）复炸一遍后，锅留底油，下蒜末炒香（别炒糊），下菠萝青红椒，翻两下，爆出果香，即下碗汁，炒匀起泡时，淋少许水淀粉勾芡，见汤汁比较浓稠、能保住菜时，下肉块，大火迅速翻匀即可。步骤看着好像比较多，实际上注意下面6个地方，就比较容易做好了：1.用肉首先肯定是用肥瘦肉。关于部位，建议用肥瘦相连比较整齐的梅花肉，这个部位肉嫩，炸一下不会老。肉要多改刀，要入味；2.挂糊和滚粉家里常用土豆粉、玉米粉、马铃薯粉。简单说，前两种黏性差不多，后一种更黏一些。关键调的时候试着少放水。肉块上浆时一定要包住、抓上劲。滚生粉，玉米淀粉就行，不能是面粉，来回蘸几下或滚几下就好，最好还是把肉块定个型，别太散，另外别滚出面疙瘩。老菜谱有的很有趣，说要滚生粉时，顺便把肉块握成椭圆形，好看！勾芡用玉米淀粉，显得清亮；3.炸好块肉块不能太大，否则还没炸透，外面的糊颜色很深了，不好看，这个有时我也做的不好；4.选配料现在常吃的配料就是菠萝和青红椒，老菜谱里有冬笋和胡萝卜，笋块也要跟着炸一遍，很有趣。菠萝选用绿皮的味道更好，黄皮的太酸了。5.好调料醋一定是白醋，我用的上海白醋，味儿不是太冲。口急汁在老菜谱和现在一些用心的美食书里都有提到，就是指的上海辣酱油。除了白糖，我还用了黄片糖，这是未经加工提取的蔗糖，蜜糖味很浓，很甜，切碎加一小块就行。6.挂好汁汁在锅里炒的浓稠要合适，太浓不好看，稀了又包不住菜，熬时间长了醋味有跑了，所以要适当勾个芡。肉块倒进去，包住立刻出锅，要不外面的酥壳被浸透，出来看着显得很软塌。………………自己先默默擦下汗吧，好像很难吧？……最近我挥霍了好几个菠萝了！哪个地方没注意，做出来都不会满意。
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