直接烟熏法是肉制品在烟熏室内，用直火燃烧木材直接发烟熏制，根据烟熏温度不同分为冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法。
工具/原料
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烟熏炉
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木材
方法/步骤
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冷熏法：熏制温度为15-30摄氏度，在低温下进行较长时间（4-20d）的烟熏。熏制前物料需要盐渍、干燥成熟。熏后产品的含水量低于40%，可长期贮藏。此法一般在冬季进行，而在夏季或温暖地区，由于温度很难控制，特别当发烟少的情况下，容易发生酸败现象。常用于带骨火腿、培根、干燥香肠等的烟熏，用于烟熏不经过加热工序的制品。
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温熏法：温度在30-35摄氏度，用以培根、带骨火腿及通脊火腿。这种方法烟熏温度超过了脂肪熔点，所以很容易流出脂肪，而且使蛋白质开始受热凝固，因此肉质变的稍硬。此法通常采用橡木、樱木和锯末熏制，放在烟熏室的格架底部，在熏材上面放上锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐步上升。用这种温度熏制，重量损失少，制成的产品风味好。但熏制后产品还需进行水煮过程才成产品。
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热熏法：温度在50-80摄氏度，实际上常用60摄氏度，是广泛的一种方法。在此温度范围内蛋白质几乎全部凝固。其表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，有较好的弹性。可用此法急剧干燥和附着烟味。但达到一定限度就很难在进行干燥，烟味也很难附着。因此，烟熏时间不比太长，最长不超过5-6h。因为在短时间内就会形成较好的烟熏色泽。但这种方法难以形成较好的烟熏香味，而且要注意不能升温过快，否则会有发色不均的现象。
注意事项
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根据产品的特性选择合适的方法。
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操作要按照相关工艺要求，注意安全。