牛瘦肉 500g
猪肉 100g
姜 20g
葱 30g
鸡蛋 1个
盐 糖 生抽 食用油 黑胡椒 适量
料酒 10g
生粉 40-50g
清水 80-90g
1. 准备好牛肉,猪肉,葱姜; 2. 牛肉和猪肉洗净,提前浸泡2~3小时,去除一部分血水后,切成小肉丁;
3. 放入大的容器中,加入盐; 4. 用手揉捏至微微发粘,盖上保鲜膜,放入冰箱,冷藏3~4小时或者过夜;
5. 冷藏结束前,将葱姜切碎末,加入热水,提前浸泡20~30分钟; 6. 将冷藏好的肉丁放入料理机的搅拌桶中,如果量多,可以分次加工;
7. 搅打成泥状。我是搅打一会儿就停下来,用筷子拌一拌再继续搅打,这样能打的比较均匀; 8. 加入除了生粉之外的各种调味料,再次搅打均匀;
9. 将葱姜水过滤,此时葱姜水的颜色应该微微泛黄; 10. 将2/3量的生粉与葱姜水混合,搅拌至没有干粉的状态;
11. 加入搅拌桶中,继续搅拌均匀; 12. 将搅打好的肉泥倒入盆中,加入剩下的1/3生粉;
13. 用筷子朝着一个方向快速搅打,至肉泥开始上劲抱团; 14. 用手抓起肉泥,用力的摔打,慢慢的你会发现肉泥的粘性越来越强,成为一个有弹性的肉团。我摔了大约500多次吧。摔得越多,弹性越好;
15. 肉泥摔打上劲的标准,入图中所所示,取一团肉泥贴在掌心,翻转掌心向下,肉泥不会掉下来,基本上就可以了; 16. 摔打好的肉泥,放入冰箱中,继续冷藏4~5小时或者过夜;
17. 冷藏结束后,取出肉泥。同时煮一锅清水,水量可以稍微多一些,锅也要大一些比较好,煮开后转微火。用手抓取一团肉泥,用虎口的力量挤出一个圆球; 18. 勺子上蘸些水,挖取一团圆形的肉丸;
19. 将勺子放入锅中,几秒中后肉丸会自动脱落。依次做完全部的肉丸,开中火,将肉丸慢慢养熟至浮起水面; 20. 捞出肉丸,待完全冷却后,就可以装袋密封冷藏或者冷冻了。
19. 将勺子放入锅中,几秒中后肉丸会自动脱落。依次做完全部的肉丸,开中火,将肉丸慢慢养熟至浮起水面; 20. 捞出肉丸,待完全冷却后,就可以装袋密封冷藏或者冷冻了。
2. 先加盐,可以让肉中的肌动球蛋白更好的释放,有利于提高肉馅的粘稠度。同时还能使肉馅附着更多的水分,让其更加鲜嫩;
3. 肉馅要充分冷藏,帮助入味和增加粘稠性;
4. 摔打肉馅时,一定不要偷懒,多摔打几次,做出来的丸子才能Q弹;
5. 做丸子时,先在勺子上蘸些水,能让做出来的肉丸表面比较光滑。你也可以取一团肉馅后,在两手之间来回摔打;