台湾早有野生茶，根据诸罗县志（1717年）记载：「台湾中南部地方，海拔八百到五千尺的山地，有野生茶树，附近居民采其幼芽，简单加工制造，而作自家饮用。」而根据淡水厅志中记载：「猫螺山产茶，性极寒，蕃不敢饮。」这种野生茶就是所谓的「山茶」，目前仍可以在台湾中南部山区发现这种野生茶树，但与目前台湾农民栽种的茶树在品种上并无相关。 台湾目前所栽种的茶树品种，是距今两百多年前由福建移民所带来的，而台湾早期的制茶技术亦是由福建师傅所传授。目前台湾所产制的乌龙茶、包种茶等茶类，其产制技术皆来自中国福建省。
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清嘉庆年间（1796~1820年） 柯朝氏从福建武夷山引进茶种，种于今台北县瑞芳山区，相传为台湾北部制茶之始。
清咸丰乙卯年（1855年） 林凤池氏从福建引进青心乌龙种茶苗，种于冻顶山，据悉为台湾冻顶乌龙茶之始。
清同治年间（1856年~1875） 约翰‧杜德对台湾茶业发展有很大的贡献。他移进茶苗、提供技术指导、收购茗茶、设精制厂并外销茗茶。使得台湾的茶业大幅发展。
清光绪年间（1875~1908年） 张氏兄弟从安溪引进纯种的铁观音茶，在木栅樟湖山种植，相传为今日木栅铁观音之始。 政府开始推广种茶。乌龙茶不再受美国市场青睐而滞销，导致包种茶的兴起。华人茶商李春生、台湾茶商林维源兴起，以及台湾的茶商团体兴起而突破台湾茶叶为洋人所主导的局面。
日治时期 这时期的台湾茶品种除了原本从福建省传入的以外，又经过日本人历年的试验，最后选出青心乌龙、青心大有、大叶乌龙与硬枝红心等四大品种作奖励推广种植。日本人并大力推广红茶的种植。
二战时期 因战争爆发，粮食与劳力皆极缺，除部分茶园改种粮食作物以外，原本投注在茶园的农村人力也移转到其它方面，致使台湾茶产业极度萎缩，几乎减产了百分之九十以上。
国民政府时期 随着台湾经济起飞，人们对于生活与饮食有了新的追求，于是各地茶艺馆纷纷成立，成为人们游憩生活里重要的品茗空间。 此时期振兴了绿茶的生产，复原茶种、改良茶种、改进各种制茶法、茶产品多元化、推广茶区。使得原本以外销为主的台湾茶业转为以内销为主，使得停滞不前的茶业再次复苏。