鸡蛋 3个
牛奶 40g
低筋面粉 45g
玉米油 20g
糖粉 30g
朗姆酒:饮用水=1:1 适量
淡奶油(打发用) 350g
淡奶油(融化吉利丁用) 50g
吉利丁 10g
糖粉 45g
草莓 10颗左右
草莓 160g
吉利丁 5g
糖粉 30g
蛋糕胚:将蛋白和蛋黄分开,加入牛奶和玉米油,搅拌均匀,使蛋黄糊乳化(人工搅拌约5分钟,先产生大气泡,然后气泡变小,最后变成细腻的气泡,拔出鸡蛋后留下痕迹)
把蛋黄面糊筛成低筋面粉。
搅拌直到没有干粉。不要搅拌过度。
打蛋清(不需要水或油接触蛋清的仪器)。做细泡时,倒入1/2糖粉。线条出现后,倒入剩下的糖粉。最后,打蛋清,抬起打蛋器的头。有一个不掉的锐角。(注意不要杀伤力过大,有明显纹路后用低速行驶,多次停车检查蛋白质状态,蛋白质面霜要有弹性和细腻度,如有肿块,变粗糙就会杀伤力过大。)
在面糊中加入1/3蛋白奶油,搅拌均匀(不要打圈)。
然后把所有面糊倒回奶油里。
搅拌均匀(不要打圈),搅拌均匀,不要过度搅拌,以免消泡。
将烤纸放在烤盘(25*23cm)上,从10cm高倒入面糊,平铺好面糊后敲两下,摇出气泡,放入预热的170度烤箱中,中下层,烤约18分钟。
烤好后,将蛋糕从烤盘中取出,盖上烤纸,冷却备用。蛋糕不热后,用慕斯模具压出一个6英寸的圆(直径16厘米)和一个3英寸的圆(直径8厘米)。
在慕斯圈里,把慕斯放在周围,放上6英寸的蛋糕胚,刷上一层糖和酒
把草莓切成两半。
把草莓切出来,放在靠近慕斯圈的地方。
摩丝部分:事先将凝胶放入冷水中浸泡,轻奶油(使凝胶融化),中火微波加热约10秒,将凝胶放入浸泡过的排水中,在剩余温度下融化,搅拌均匀。(将吉利丁霜融化,保持在手指可以触摸到的温度,否则会影响吉利丁的定形效果。)
淡奶油(打发用),加入糖粉,用低速6成打发(刚出现纹路即可停止打发,不要打发过度。)
加入温热的镀金液(镀金液温度太低,不能与奶油混合产生颗粒),低速搅拌均匀,即可得到慕斯。(也可以用打手器搅拌,不要过度搅拌,以免摩丝打手过猛,失去流动性。)
将1/2慕斯倒入模具中,放入3寸蛋糕胚,用糖和酒刷洗蛋糕胚。
倒入剩余的慕斯,轻轻摇匀,使慕斯表面光滑(慕斯过多或室温过低会削弱慕斯的流动性,蛋糕不会光滑)。你可以用微波炉加热3秒或3秒,让摩丝稍微恢复流动性,然后倒入模具中)。冷藏至慕斯凝固(冷冻30-40分钟,冷藏约3小时)
草莓淋面:在草莓中加入糖粉,用搅拌机搅拌成细腻的泥。
用微波炉将草莓泥翻20秒左右,将事先浸泡在排水中的水母放入,用剩余温度融化水母,搅拌均匀。(将草莓汁融化,保持手指能触摸到的温度,否则会影响镀金的定型效果。)
等到草莓浸透的表面稍微冷却,然后将其降至低于体温的温度。把它倒在冻硬的慕斯上。继续冷藏,直到草莓淋透的表面结冰(大约20分钟,大约90分钟)
脱模(如果你不使用摩丝圈,你需要用热毛巾和脱模摩丝圈),用草莓和香草装饰。