中筋面粉 500克
牛奶（冬天可用温牛奶，天热用冰的） 280-310克（我基本300克左右，根据面粉吸水率调整） 酵母 5克 白糖 30克（可根据个人口味调整） 猪油（或植物油） 25克 烫面版 中筋面粉（烫种） 100克 热牛奶（烫种，烧开的） 200克 中筋面粉（主面团） 400克 牛奶（主面团） 90克-120克（根据面粉吸水率调整） 酵母 5克 白糖 30克 猪油（或植物油） 25克 适量
所有材料准备好。 ——面粉：我在烘焙店买的，没有牌子。做中式面点都是用中筋面粉多，不过其他面粉也能做，蛋糕粉我做过，最大区别在于吸水率不同，当然，口感也会略有不同。另外建议面粉要买质量好的，有些面粉做起来发黄的。 ——牛奶：我买的蒙牛或伊利纯牛奶。放牛奶是让馒头变得白白的。建议天热用冰牛奶，冬天用温牛奶。 ——糖：推荐绵砂糖，好融化。 ——猪油：用的固体型的，不是融化液态型的，加猪油是为了好揉面，提香，同时让馒头更松软，白。可换成同等量植物油。酵母：我是用的这种，法国燕子的也可以。烫面：将200克牛奶小火烧开，关火，然后立即倒入100克面粉，趁热迅速搅拌成团，即使有颗粒也没事。盖好保鲜膜晾凉再使用，冷藏过夜效果最好。 ——一定要小火或中小火烧开，不要太大火，以免水分挥发过多。 ——不要等水放凉再倒入面粉，一定是要烧开就趁热倒，这样才能把面粉烫熟。
——烫面可冷藏放3天。将牛奶与白糖、酵母混合，静置5分钟。目的是为了提高酵母活性，加速发酵。也可以忽略这步骤，直接所有材料混合。 ——新手或夏天时建议忽略此步骤。 第一种揉面：厨师机版—— 将烫面和主面团其他材料（牛奶、面粉、糖、酵母、猪油）混合，然后开始揉面。这是烫面版的做法。 —— 基础版也是把所有材料混合，除了多了个烫面外，后面步骤都是一样的。 ——由于每个牌子的面粉吸水性不同，如果你不清楚自家面粉水量时，建议牛奶不要一次性倒入，而是预留三十克-八十克左右的牛奶，建议预留多点，有些面粉吸水率是真的很差，最后根据面团状况循序渐进的加入。最终混合的状态如图，面团表面很潮湿，不能太干，不然很难揉出光滑一面。 ——关于水量，很多方子都是240-280克之间，而我基本都是300克居多，除了跟面粉吸水性有关外，据我经验来看，水量多一点的面团会更加好揉点。
——新手也可以一开始面团水少点，然后在揉面过程中慢慢加水。 ——加多少水合适呢，我个人觉得最后揉面结束时，面团是粘手却不沾手的程度是最好的，就算粘手也只是一点点面团沾手上而已。 ——可以拉到第三十步骤看下如何判断面团水量是否OK。放入厨师机先低档（2档）揉2分钟。 一开始面团如果较潮湿很难揉，可以适当静置几分钟或者用刮刀整理帮助吸收水分，再开机器揉。 ——夏天建议盖好保鲜膜，放冷冻静置（几分钟）。夏天温度高，酵母发酵加速，面团在揉面过程中会持续发酵。放冷冻，面团温度就会低，从而在一定程度上暂时抑制了酵母快速发酵。这是正常揉面状态。如果桶底有点面团沾着，属正常，后面就会好。只要不是一大片面团沾着就行，这种是水多了，需加面粉。如果面团无法挂档或分成两段，先尝试手动挂上去几次，如果还不行，就说明是面团干了，要加牛奶。
——水越多，面团就越好揉到状态。水少，就很难揉至最佳状态。低档揉完后，改成高档4档揉2分钟，5档揉10分钟左右。中途要停下来整理一下面团，让它揉的更均匀。最后揉出来的面团是光滑有光泽柔软，有弹性张力的就可以了，如图。 ——面包机也是参照这样的状态去揉面。 ——我的厨师机功率是1200，我一般揉15分钟左右就可以了，具体时间请根据自个机器和面团状态来定，不能死磕我这里的时间和档位。 ——对于新人来讲，水量不太会把控。多做几次，就知道放多少水了。所以，大家不要经常换面粉，要等熟练掌握技巧，学会肉眼判断面团状态了，再换其他面粉做，因为每种的面粉吸水率不同，新面粉需磨合水量的。 ——这一步的揉面很重要，对于后面的揉面是否轻松跟这有关系。 ——馒头的面团会越揉越柔软，不会揉过，无需担心。 取一小块看下状态。揉好的面团是非常柔软，有弹性和延展性的。在揉面垫撒点薄粉，开始整理面团 ——很多人在这一步喜欢撒很多面粉，如果你喜欢松软的口感建议撒少点，薄薄的一层，让面团不粘就行。
——如果喜欢吃硬实一点的口感，那可以多撒粉。很多人揉成团或揉到图里的状态，就认为可以了，可实际上面团边缘容易裂，说明没揉到位，还需要继续揉。 ——水量不够，也会很难揉。揉到位的面团，表面跟边缘都是光滑不容易裂开的，它有柔软度、弹性，还有一定延展性。 虽然跟面包的手套膜不好比，但延展性强的面团，不管你怎么揉，它都光滑不易裂开。这也算是辨认面团是否揉到位的小方法。 前面也提过，水量过少，面团也很难揉到这程度，相对要费劲很多。整形搓圆。（可参考手揉版的手法讲解）机器版揉面结束，接下来就是发酵。 ——如果是做一发，这步发酵就省掉，揉完面直接分剂子，每个揉光滑（翻到下面看方法），再拿去发酵到两倍大小，就可以上锅蒸。第二种揉面：手揉版—— 将面粉、猪油、白糖、酵母，200克牛奶放盆里，用手去揉。
——面粉吸水率不同，对于新手来讲，不懂得该放多少水，那就先放200克，剩下的再根据面团状态循序渐进的加。 ——千万不要一次性倒完了，不然可能出现面团超粘现象。200克牛奶倒完后，我的面团状态如图：大部分不成团，很松散，还有很多干粉。 如果你跟我是一样的状态，那么可以再倒30克-50左右牛奶混合，一点点倒，边倒边揉，直到看不见干粉，就立即停止加水。 ——新人没把握的话，可以每次10-15克的倒。 ——如果你熟悉目前所用的面粉用水量，那可以一次性倒完。这时候，面团是粘盆、粘手的。很多人看到这里，以为是水多了，就急着加面粉。 千万不要急着加，这是面团刚加入水，还没吸收水分导致，揉一会就不粘了。面团表面湿粘，这时候也不要再加液体了。在盆里一直揉到不粘手、盆干净状态，整个过程只要几分钟。 ——如果揉了10来分钟，还特别特别粘手的，那是水加多了，需要加点面粉，建议一次加一把面粉，揉完全吸收了，再根据情况看是否还要继续加。 ——如果只是略粘，那不用管它。看下这时候的面团状态：表面粗糙、结实发硬、弹性差，没有张力，不够柔软。把面团移到揉面垫上，如果面团不粘手，那么请再加10-15克牛奶，揉至彻底吸收不粘手后，再继续加多10-15克牛奶，再揉至吸收。
——新人记得不要一次性加很多牛奶，加多就粘了，10-15克刚刚好，一点点加，可以随时观察面团状态，能很好的做出调整。虽然这样揉面会慢一点，但它是你面粉磨合水量的必经之路，前期不能太急，需要耐心。 ——太着急的后果就是一次性加完所有牛奶后，你会发现面团粘的怀疑人生。 ——等熟练把控面团水量后，就知道每次可以直接倒多少了。面团我是习惯先折起来揉，例如视频里的手法，像搓衣服。要均匀的揉，不要这里揉一下，那里揉一下，这样面团很难揉到位的。揉到10-15分钟左右时，面团虽然还是有开裂粗糙，但表面已经有光滑地方了。 ——如果面团不粘手，就继续加10-15克，揉至吸收了，再继续加牛奶，一直这样重复，直到面团稍微有点粘手就不要加了，关于加水后面就不提了。 这时候的面团状态：相比刚成团那会，面团已经有弹性和延展性了，能把面团拉出一定长度，相比一开始的结实，现在感觉到有柔软了。再揉个10来分钟左右，发现面团开裂部分少了，更多的是光滑部分，并且也有光泽了。从肉眼看，这时候的面团明显要比上面的柔软。 这个状态差不多了，但还是有点欠缺，还需继续揉。柔软了很多。 ——能揉到此状态的，一般也是牛奶加得差不多了，如果水少加得少，很难或者很慢才能揉到这个状态。很多人不知道要加多少水好。水少了，不好揉；水多了，面很粘。 最好的水量应该像视频里，面团会有点粘，用力捏，虽然会粘手，但没有面团粘手上的，就算有，也只是一点点。这个水量和状态是最好的，不仅好揉面，成品也不干，松软。 以后如果不知道加多少水时，就以视频里的粘手程度来判断。此方法也适合机器揉面版的。 ——如果你的面团非常粘手，说明要么加完水还没揉吸收，要么就是水加多了，先撒一把面粉揉至吸收，如果还粘再继续撒。看面团状态决定加多少面粉，切忌不要一次性撒很多面粉，因为很容易加过量导致面团过干。 ——如果你的面团不粘，那就继续加水，一直加到视频里的那种粘手却不沾手的程度。哪怕最后加的液体比配方水量多很多也没关系，配方是死的，它仅供参考，我们要灵活操作，根据面团状态来做调整。当液体加完后，面团也已经达到上面说的状态时，最后再揉个十来分钟左右，就发现面团已经光滑不开裂了，即使有开裂地方，也是很小的部分，只要后面整形时是光滑不开裂的就说明揉到位了。 ——每个人的面团水量不同，揉面力道和速度不同，因此，前面说的揉到第几分钟时，每个人当时的面团状态都是不一样的。 ——尤其新人手脚慢，加上牛奶是一点点加，液体少，面团就会没那么快揉到我说的状态，这时候不要太着急，揉到后面肯定会好的。 ——新人一开始不熟练，可能得揉个四五十分钟，甚至1小时才能揉到位，多做几次就快了。 ——我这次也慢，为了拍摄揉揉停停，耽误了不少时间。这是底部，也是光滑，不粗糙不开裂的。开始整形，顺便看下面团是否揉到位了。 在揉面垫上撒薄粉，将面团的边缘往里折（看视频），边缘如果是不管怎么揉，都是光滑不开裂的，那说明ok了。如果很容易开裂，说明还没揉到位，得继续揉。 我整形时，都只放这么一点点面粉，揉面垫是一层薄薄的。不过我一般也不太撒粉，只有在最后搓圆时，为了不粘垫子让表面有痕迹，才会撒一点点。面粉撒太多会影响口感，扎实不松软。 ——点开大图会看的更清晰。揉圆手法：将边缘的面团，用手轻轻拨下来到底部，弄完一边到另一边，一个圆圈弄下来，这样会把一些不够光滑的地方弄到底部去，而对着我们的表面会呈现光滑。最后放揉面垫上，收圆。手揉版馒头揉好了。手工揉面比较慢，揉面时间长了，尤其夏天，面团温度就很容易升高。所以在发酵前，我们先拿食物温度计在面团中央测量下它的温度，面团26-28度最适宜发酵，如果面团温度超过30度后，就需要包上保鲜膜放到冷冻室急冻一会，让面团迅速降温。 面团温度如果过高，就会加速发酵，天热是很容易发过头的。盖上保鲜膜，放入发酵箱发酵，温度26-28度，最高不能超过30度，发酵至2倍大小。 如果是夏天，直接在室内放桌子上发酵就行，一般三十分钟左右就发好了。 ——或者拿去冰箱冷藏发酵，可以避免面团发酵过快。发酵结束前5-10分钟，拿出来室内自然回温。（仅限第一次发酵，第二次发酵不要采用） ——发酵时间不是越快越好，它需要有一个缓慢的过程。正常来说，发酵时间一般是不低于半小时，不高于1个半小时。 如果是冬天，一般发酵时间为1小时左右。 ——没有发酵箱，可以在锅里烧点热水，把面团装在碗里放锅里发酵。中途水凉了，可以再开火加热一下。（夏天无需此方法）记住，水温不能超过30度（特别冷的地方，温度可以稍微高点），这个温度比体温低点。很多新手看到30度温度低，怕发不起来，就直接把水烧开，实际上这个温度非常容易发过，而且容易把酵母烫死，形成死面，发不起来，成品很硬。（我个人不太喜欢这方法，温度不好把控，容易发过。） 没有发酵箱的朋友，可以放烤箱发酵。 ——烤箱没有发酵功能的话，先把烤箱预热至40度，就关闭烤箱，放面团进去发酵就行。 ——如果经常做馒头面包的朋友，建议还是买个发酵箱，温度好控制，在网上买，才百来块。 ⚠️⚠️⚠️不管用哪种方法，所有的发酵时间都仅供参考，具体需要看面团发酵状态，不能死磕时间。 发酵结束后，食指沾点面粉在面团中间戳个洞，如果不回缩不反弹，说明发酵成功。 ——如果快速回缩，说明发酵不够，还得继续发。 ——如果快速塌陷或面团鼓起很多大气泡，说明发酵过度。成品出来酵母味道重、发酸，酒味重，就是因为发酵时间过长导致。开始给面团排气。 首先，撒点少许面粉在揉面垫上，开始揉面团。这里可以稍微用力点，反复揉面，揉出里面的气体，大概十几分钟左右，这样揉的目的是让馒头口感更松软、细腻。 ——如果前面揉不到位，尤其是水量过少，这一步你会发现你使劲揉了半天，面团还是坑坑洼洼很粗糙，特别难揉。 ——如果遇到这种情况，建议盖上保鲜膜，松弛10-15分钟或半小时（天热可放冷藏松弛），这样会让面团好揉点。如果松弛完，还是不好揉，可以再继续松弛。 ——如果第一阶段揉到位了，水量也ok，是不需要松弛这一步的。 ——面团太大，可以分割成两三个揉。一开始会非常粗糙，坑坑洼洼。可越揉就会越光滑柔软了。揉好的组织是细腻，无气孔的，这样做出来的馒头口感会很松软。这时候的面团跟第一次揉面状态一样的，都是光泽，很柔软。 ——有些时候会发现，明明那一处面团刚揉完，可一会去看发现又有小气孔了，怎么排，都还是不停的有小气孔。这有可能是你的面团温度高或揉面时间长，酵母开始发酵了。这时可以包好保鲜膜，拿去冷冻5-10分钟，是冷冻不是冷藏！！！温度降下来后，拿出来揉，如果还不行，只要不是气孔特别大的，那就直接分剂子，在这一步解救吧。排气也可以用揉面机，高档揉面，揉至图中无气孔状态。 ——我揉了10分钟。 ——机器排气效果不比人工差，关键是轻松，这也包括了后面不用每个剂子都要辛苦揉120下。而且两张图对比，你会发现机器排的面团更柔软。将面团平均分成你想要的大小剂子，然后盖上保鲜膜醒发松弛5-15分钟。这是为了更好揉，熟练后可以不用松弛，直接开始一个个揉。 ——夏天可以放冰箱冷藏松弛。将松弛好的小面团一一揉圆揉光滑，每个剂子需要揉到120次左右，才能揉出光滑有延展性松软的馒头。如果是大馒头，可能需要揉120-150次左右。 ⚠️⚠️⚠️注意⚠️⚠️⚠️ 如果之前两次揉面揉的不好的话，就需要靠这一步来补救了。因为这是最后一次揉面，它直接决定了你成品是坑坑洼洼还是光滑。 ——天热，为了避免发酵过快。可以盖上保鲜膜，将其他还没有揉的剂子，先放冰箱冷藏。揉好一个，再拿一个出来揉。揉好的那个，也是先放冷藏，等都揉完了，再全部拿出来进行二发。 这是揉到30次左右的状态：表面很粗糙，坑坑洼洼，延展性极差，容易裂开，需继续揉。这是揉到第六十次的状态：接近光滑，但还是有点粗糙，容易裂开，延展性一般。还得继续揉。这是揉到第120次的状态：光滑、延展性强，有光泽（图片拍不出来），柔软有弹性。 所以，一定要有耐心揉到这个次数，刚开始需要边数边揉，等有经验了，就可以直接看状态去揉而不用数了。整形，收口。 ——有时候会发现收口捏不住，手一放开，收口就松开了，这是因为撒太多粉了。用手掌心搓圆。将揉好的馒头放入蒸笼发酵，35度，15-20分钟，这样能保证馒头蓬松柔软。记得盖好锅盖或保鲜膜，以免表皮风干了。 ——发酵过度会让表面坑坑洼洼。馒头发酵好后，冷水下锅，中火或中高火蒸12-15分钟左右，三四十克左右的小馒头我一般蒸9分钟。具体时间需根据自家火候及馒头大小来定。（时间从水开后算起。时间太长也会导致馒头干瘪塌陷。） 蒸完后，需继续在锅里焖3-5分钟左右再揭锅盖。蒸笼建议这时候别离锅，锅里有热气，馒头就不容易因为接触冷空气而干瘪。 ——我用电陶炉蒸，火力2600最高，水烧开前，我用1500烧；水烧开后，改为600中小火蒸，9分钟，闷5分钟。火太高，产生的蒸汽就多，也就容易滴在馒头上形成水坑，或者有点发皱，大家可以根据自家火力来调节。 ——冷水下锅，可以让馒头在蒸的过程中，慢慢让蒸汽蒸发，促进馒头的再次发酵，这样蒸出来的馒头会更加香嫩，好吃。 ——如果是几盘一起蒸的，需把最后那盘整形完的馒头放最底下。因为最接近热气，可以帮助这些没发到位的馒头迅速发酵。 ——蒸完后立即揭锅盖就瘪下去的，是因为开锅前的温度高与外界的冷气相互作用导致热胀冷缩，所以表皮就会瞬间收缩起褶皱，因此需要在锅里焖个3-5分钟左右，等锅内温度稍微降下去后再开锅，这样不影响外形和口感。 ——开锅时，先把锅盖转几圈，让水蒸气顺着锅沿下来，以免水蒸气滴在馒头上。焖的过程和最后揭锅时也要旋转锅盖，尽量不要留着很多水珠。