1、肩胛部 由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部又分为：（1）嫩肩里肌(板腱)： 是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩。 适合牛排、烧烤及火锅片用肉。（2）翼板肉： 含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。 适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
2、肋脊部肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部。常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
3、牛小排 这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，分为两种肉：（1）牛小排： 香Q滑嫩、骨头具有香味。 适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。（2）牛肋条： 肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化。适合红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
4、 腹胁 腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖。适合当作薄片烧肉。
5、腱子 又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。 适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
6、前腰脊部腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌的后段。适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。
7、腰内肉 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位。 适合用来做菲力牛排及铁板烧。
8、后腰脊肉 一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉 质细嫩且含油花又可再分为二种： （1）上后腰里肌肉：肉质细嫩。适合牛排肉、烧烤肉及炒肉。 （2）上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一。适合牛排肉及烧烤肉。
9、后腿部 「鲤鱼管」居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理 时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。 通常被用来当作炒肉或火锅肉片。 END