很多师傅做咸水鸭时,煮熟后都是自然放凉,其实这种做法也可以,但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子,趁热用保鲜膜包好,没有保鲜膜也可以用塑料袋代替,包好后再自然冷却,放进保鲜柜里。
食材
1
光嫩鸭 1只
2
炒盐 100克
3
葱结 50克
4
大茴香 1粒
5
姜片 少许
6
清卤 适量
方法/步骤
1
将光鸭的翅尖、脚爪斩去,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。
2
用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕,将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时,春、秋季1.5小时,冬季2小时),腌好后取出鸭子,放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时,春、秋季4小时,冬季6小时),浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
3
用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,盖严,用大火烧开,撇清浮沫,移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚),揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后,再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡),取出抽去芦管,沥干。
4
接着包裹上一层保鲜膜冷却即成,食用时,切小块装盘。
注意事项
1
火候要点:制作时,要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量姜、葱,待烧开后停火,将鸭子放入锅中。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。然后盖好锅盖,再烧火加热,焖15-20分钟,等到水面出现一丝一丝波纹(即水未沸)可停火,第二次提腿倒汤。加入少量冷水,再焖10一15分钟。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝”。
2
选料:建议选用樱桃鸭。盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜
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