大白菜 适量
长豇豆 适量
娃娃菜 适量
高山娃娃菜 适量
刀豆 适量
萝卜 适量
干辣椒 3个
桂皮 10g
花椒 20g
白酒 30g
冰糖 50g
大蒜头 50g
生姜 70g
矿泉水 半坛
盐 250g
第二步,使用医用纱布定制一个小袋,将花椒装入袋中,收紧袋口,为的是不让其散落在泡菜上面(夹泡菜的时候将花椒带出来)。生姜洗净切片。大蒜剥成瓣。依次将所有的辅料倒入泡菜坛中,至此泡菜卤水自制完毕。
长豇豆,是泡菜制作的食材中需要腌制时间较长的食材之一,洗净,晾干、入坛、浸泡。
因为长豇豆比较长,夹起来不方便,可以将其卷起来晾干、浸泡。冬季需要泡一个月(夏天半个月)才能泡透食用。
刀豆,洗净、晾干、入坛,浸泡时间和长豇豆一样。
娃娃菜,洗净、晾干、入坛,浸泡时间为十天左右即可捞出食用。
将娃娃菜洗净之后,顺着纹路一颗颗掰下来,晾干。
圆萝卜,洗净、切片、晾干,浸泡七天左右,即可使用干净的筷子夹出来或生吃或炒着吃。
泡萝卜,主要取用萝卜皮,而切下来的萝卜心,则可以烧汤或者煮菜之用。
高山娃娃菜,洗净、晾干,生吃,泡一天即可食用。如烧菜,可多泡几天,味道会更浓。
大白菜,剥掉外边的老菜叶,现吃现泡,一天即可食用,这样的泡菜不会太咸,较健康。
大白菜心中的菜梗可以切成小块,晾干,中心较嫩的菜心可以使用手剥开即可。
辣椒:炮制过程中放入的3个干辣椒是为了调剂泡菜味道的(不喜欢辣味可以不放),如果喜欢吃辣椒,也可以将生辣椒当作泡菜食用,步骤一样:洗净、晾干、入坛腌制。
大蒜头,也和辣椒一样,如果喜欢,可以加入泡菜坛腌制食用。但是要注意:辅料中配置的大蒜头是为调味和吸收有害物质的,一旦大蒜头腌制变色发绿了(有害物质附在上面),决不能食用,需要及时拿出来,更换新的大蒜头。
辅料中的白酒一定要使用品质较好的白酒,否则使用低档白酒,泡菜的味道会不正! 每加一次生菜(量大)入泡菜坛子,要加白酒5g左右,适当的盐,否则卤水会稀释。
操作过程中千万不能粘上油,否则会影响泡菜坛子中乳酸菌的正常繁殖。 因为这些泡菜都是浸泡之后,捞起来马上食用的,所以泡菜不要碰生水!
泡菜坛子尽量避光,否则泡菜会很快发酸,除非喜欢吃酸泡菜,则另当别论。 泡菜坛子延口的密封水,每天换一次,尽量保持密封水质的干净,不结污垢。
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制作过程不宜碰油(不利于乳酸菌生长)和生水(不卫生)。