北京人有吃酱菜的习惯，餐桌上虽有鸡鸭鱼肉，喝粥的时候还是搭配酱菜最有滋味。北京最有名的酱园是六必居和天源，酱菜中最受欢迎的是口感脆嫩的甜酱甘露。 酱甘露有几种不同的腌渍方法，口味有甜、有咸，有用黄酱腌渍、有用酱油腌渍、还有用甜面酱腌渍，最好吃的还是自家腌渍的酱菜，按照家人的喜好量身订制当然美味喽。
食材
1
新鲜甘露 2000g
2
腌渍盐 400g
3
酱油(红酱油) 1000ml
4
白糖 1勺
方法/步骤
1
新鲜的甘露是从沙土中挖出来的根茎菜。也就是螺丝菜。
2
要反复清洗，才能把泥沙洗净。可以在清水中加入一小勺淀粉，清洗过程中淀粉会帮助清除泥沙。
3
洗净的甘露要把水沥净。
4
选专门腌菜的盐进行初腌，目的是去除甘露中多余的水分，使口感更加爽脆。
5
把甘露和盐拌匀，腌渍12小时，不要担心太咸，大部分的盐份都要随着菜水去除。（这里要说明一下：腌渍时用了大量的盐和酱油，到最后都会去除，就好比我们炸油条用到一锅油，最后油还剩在锅里面）
6
看！两个小时就出来这么多水。
7
初腌一天，把甘露捞出放在晾架上，在通风处放置一天。
8
2kg的甘露+400g食盐，经过初腌和晾晒还剩1.7kg.把晾晒过的甘露放进坛子。可以加入一勺白糖，中和咸味，提鲜提亮。
9
传统的做法是把甜面酱装入布袋，再放入坛子，几天翻动一次。我家喜欢用酱油腌渍，更加简便，不用翻缸。
10
甜酱甘露很容易入味，只需几天口味和口感就不错了，但是还不能食用，至少腌渍半个月，亚硝酸盐的含量才能减低，食品安全最重要。
11
酱香浓郁，爽脆可口。
注意事项
1
操作过程中的所有器具都要保证洁净无油。
2
要放在凉爽通风的地方保存。
3
甜酱甘露很容易入味，只需几天口味和口感就不错了，但是还不能食用，至少腌渍半个月，亚硝酸盐的含量才能减低，食品安全最重要。
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