别爱上脆爽害人的膨化食品！

超市里的膨化食品柜台总是吸引着孩子的目光，也让快乐的年轻人流连忘返。看电视时，上网冲浪时，饭后无聊时，餐前饥饿时……美味的膨化食品总是人们的首选食品。膨化食品之所以诱人，一方面是由于其多样化的调味特色，更重要地是因为它有脆爽迷人的口感。几乎所有的品牌都在标榜自己的产品更脆，自己的口感更爽。可是，消费者有没有想到，这些美妙口感是哪里来的呢？一、膨脆口感的来历 一般来说，一种食品要变得蓬松，只有四个方法：一种是经过酵母发酵，产生二氧化碳气体，从而使食品质地多孔，馒头面包就是这一类；另一种是用蛋白打发，产生泡沫，经过高温固定下来，蛋糕就是这一类。第三种是化学膨发，就是用酸性盐和碱性盐反应，产生大量的二氧化碳，从而让产品疏松。饼干、油条都属于这一类。第四种是高压膨化，把产品进行高温高压处理，然后突然减压，产品内部气体膨胀，产生疏松多孔的结构，爆米花就属于这一类。 首先要确定的是，膨化食品并没有经过发酵，也没有经过打发，它的膨松口感，主要是来自化学膨发和膨化工艺。膨化工艺虽然能够让产品初步疏松，但只有加上化学膨发的一臂之力，才能达到让消费者更为陶醉的疏脆口感。那么，化学膨发剂里有什么呢？据有关资料，我国用于粮食加工的膨发剂、化学发酵粉等里面大多含有碳酸氢钠和明矾，包括钾明矾和铵明矾等，常用于油条、面包和饼干等食品当中，也包括膨化食品。二、膨化食品会带来大量的铝？ 在各种膨发剂里，含有明矾的产品通常“价廉物美”，膨发效果好、气孔细腻，价格也相对较低。实验表明，明矾的用量越高，膨发效果就越好。然而，明矾中含有铝元素，加入明矾就会带来铝的残留问题。无铝膨松剂虽然早已研制成功，但因为成本较高，往往被企业所冷落。 按照国家标准规定，膨化食品中铝的残留量应当小于等于100毫克/千克，相当于万分之一的残留量。然而，因为追求“更脆”的口感，很多产品都添加了铝含量过高的膨发剂，给孩子们带来了铝污染隐患。据中国农业大学食品学院2005年的一次测定，有三成膨化食品中铝元素残留超标。经过多方面的调查，排除了食品机械和食品包装的污染可能，确证为含铝膨发剂超标造成。 按照超标两倍计算，每吃100克膨化食品，就会带来30毫克的铝。对一个体重30公斤的儿童来说，这就是他们一天所能摄入的最高量。因为其他食物中也会含有微量的铝，孩子摄入铝的总量肯定会超标。 知识链接：铝的安全性。1989年，世界卫生组织(WHO)正式公布，铝是一种食品污染物，每日摄入数量需要加以控制，每日允许摄入量为1mg/kg。也就是说，如果一个成年人体重为60kg，那么每天最多允许摄入60mg的铝，如果是体重较轻的儿童，那么每天摄入量就要更少。据国内外文献报道，铝摄入过量可能引起神经系统的病变，表现为记忆减退、震颤与身体协调障碍等，甚至可能增加老年性痴呆的风险。对儿童而言，铝可能会影响智力发育，干扰思维与记忆功能。过量的铝蓄积在人体脏器也会引起相应的病理损害，怀疑它能促进心血管疾病的发生，并影响骨骼的健康。三、除了膨化食品，铝还藏在哪里？ 除了膨化食品之外，要添加含铝添加剂的食品还很多。饼干、蛋糕、各种面点、油条、蛋卷、酥点、粉丝等食品，都有可能发生铝超标的问题。据媒体公布的检测数据，70%以上的油条、油饼、薄脆等酥脆面食铝残留量超标，有的甚至超标十几倍之多！这样的油条只需要吃1根，就会给人体健康带来威胁。如果一个人每天吃50克膨化食品，加上一根油条，再加上少量饼干或面点等，每天就会吃进去一百毫克以上的铝元素，对人体健康的威胁之大，实在不可忽视。 消费者一定要加强自我保健意识，切莫一味追求“更疏松、更香脆”的口感享受，不吃或少吃油条、膨化食品、饼干等食品，更不要同时吃这些品种的食品。这些食品基本上都属于营养价值很低的产品，少吃或不吃它们，对膳食营养平衡非常有益。 重要提示：在日常家庭烹调中减少铝污染。——不用或少用膨松剂、发酵粉、自发粉等产品——不用明矾来泡发食品或者给食品保绿——不用铝锅来烹调有咸味或有酸味的食品——新铝锅要煮几次再用，而且不要经常用钢丝球来擦洗内壁。 此外，膨化食品的“酥”感往往来自氢化植物油。如今的膨化食品，再也不像过去的爆米花一样低脂，而是加入了15%-30%的油脂，而且常常是富含饱和脂肪酸的含氢化植物油的配料。所以，它们既高热量，又高脂肪，而且有害心脏，对孩子的神经系统也有影响。 四、膨化食品：三分之一是脂肪？ 一个学生问我说：最近买了高纤的饼干，但就是弄不明白，为什么全麦馒头不好吃，这高纤饼干纤维更多，吃起来怎么这样香呢？其实这不难理解，因为纤维喜欢吸收脂肪。只要放的油足够地多，它自然就香酥可口，多点纤维，更增加口感魅力呢。 学生困惑地又问：您是说，很多香酥可口的食品，里面都有很多脂肪？对啊，我说。食品化学课里说过脂肪的功能作用吧，脂肪是制造美味口感的利器。香，酥，脆，滑，通常都需要脂肪来帮忙。所以，在各种小食品当中，口感越好的，越要仔细它的脂肪含量。 我喜欢那些香脆的膨化食品，它们的脂肪含量高么？膨化食品的主要原料不就是淀粉么？女孩子有些紧张了。嗯。当然不低啊。用纯玉米粒制作爆米花的时代过去啦。如今各种市售膨化休闲食品的脂肪含量多在25%~35%，虾片是30%左右，蛋酥是30%~35%，锅巴是37%，薯片和米果是将近40%......只有米饼和玉米花低些，也有15%左右。要知道，大米白面的脂肪含量都低于2%呢。女孩子惊得一时说不出话来。吃惊吧？我也曾经以为，用粗粮制作的米花块之类是低脂高纤食品，买了两袋之后才发现，它们不仅脂肪也不少，而且有的还含有氢化植物油！ 那么，这些食品的其他成分怎样？蛋白质含量高么？女孩子又问。为了达到脆爽的口感，蛋白质肯定是不能高的，否则韧性会加强。最高不会超过8%，而越是脆爽，蛋白质含量就越低。要知道，蒸馒头包饺子用的普通面粉，蛋白质含量是10%~12%。也就是说，要说蛋白质，吃这些东西，还不如吃馒头大饼窝头呢。吃3口香脆的小食品，就吃进去1口脂肪——这个事实恐怕是许多人都始料未及的事情吧。可是，这不仅仅是学生的问题，更是千万家长的问题。我们的孩子，从断奶开始，就吃着这些所谓的“儿童小食品”慢慢长大。 调查数据表明，大城市的儿童肥胖问题令人忧虑，北京市某些年龄段的孩子超重肥胖比例居然达到接近20%。可是，小学校旁边的小卖部中孩子充斥着高脂肪高糖分高热量零食。家长们居然都真诚地相信，小孩子多吃这些食品，是天经地义的事情。朋友那刚满一岁的孩子热衷于薯片和虾条。看着宝宝吃得香甜的样子，他的脸上露出幸福的笑容。可是，看着他的笑容，我却笑不起来。 PS:过去的转炉爆米花含有较多的铅，但是没有加入油脂，脂肪含量非常低。现在的市售爆米花和其他膨化食品不再用含铅的转炉来制作，铅超标问题基本上不用忧虑，但是其配料中加入了脂肪，使产品的热量大幅度上升。如果不加入脂肪的话，直接用粮食制作的膨化食品应当是低脂食物——可是这样口感比较粗，而且香味不足。